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EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS DE YOGURT CON
PROBIÓTICO BIFIDOBACTERIUM SPP.
FORMULADO CON JALEA DE UVILLA Y
HARINA DE QUINUA
EVALUATION OF THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS
OF YOGURT WITH PROBIOTIC BIFIDOBACTERIUM SPP.
FORMULATED WITH UVILLA JELLY AND QUINOA FLOUR
Recibido: 30/03/2021 - Aceptado: 25/05/2021
Fernanda Milena Estrella Erazo
Ingeniera en Alimentos de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán - Ecuador
fernandaestrella@hotmail.es
https://orcid.org/0000-0002-4913-4806
Miguel Ángel Anchundia Lucas
Ingeniera en Alimentos de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán - Ecuador
Magíster Scientiarum mención Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad Central de Venezuela
miguel.anchundia@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-3445-7757
Wilman Jenny Yambay Vallejo
Docente de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán - Ecuador
Magíster en Procesamiento de Alimentos
Universidad Agraria del Ecuador
wilman.yambay@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-9405-0708
Cómo citar este artículo:
Estrella, F., Anchundia, M., & Yambay, J. (Julio - diciembre de 2021). Evaluación
de las características sicoquímicas de yogurt con probiótico
bidobacterium spp. formulado con jalea de uvilla y harina de quinua.
Sathiri (16)2, 108-121. https://doi.org/10.32645/13906925.1075
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PROBIÓTICO Bidobacterium spp.
FORMULADO CON JALEA DE UVILLA Y
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Resumen
La practicidad, conveniencia y cercanía en algunas ocasiones no están relacionadas con la
adquisición de productos alimenticios nutritivos, debido a que los patrones alimentarios de ciertas
industrias en la actualidad contienen altos porcentajes de grasas saturadas, sodio, azúcares y
calorías. Por este motivo, los consumidores en la actualidad exigen al mercado productos sanos y
de gran valor nutricional que aporten proteínas, grasas, vitaminas y minerales a la dieta diaria. En
la presente investigación se evaluaron las características sicoquímicas del yogurt con probiótico
Bidobacterium spp. formulado con jalea de uvilla (Physalis peruviana) y harina de quinua
(Chenopodium quinoa), como una alternativa alimentaria. Para ello, se valoró dos niveles de jalea
de uvilla 25 % y 30 %, y tres niveles de harina de quinua 0,6 %; 0,8 % y 1 %, frente a un tratamiento
control 0 %, aplicando un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxB. Se realizó seis
formulaciones, las mismas que fueron evaluadas sensorialmente, eligiendo al tratamiento T5 (0,8 %
de harina de quinua y 30 % de jalea de uvilla) como el más aceptado. En cuanto a las características
sicoquímicas se obtuvo un pH de 4,28 y acidez de 0,765 %; contenido de sólidos totales 23,47
%; proteína 3,23 %; grasa 2,88 %; ceniza 0,79 %; bra 1,82 %; carbohidratos 67,81 %; vitamina C
0,049 %; potasio 1245,03 mg/kg y calcio 738,23 mg/kg, por tanto, se concluye que es un producto
nutritivo y saludable, apto para el consumo humano.
Palabras claves: Yogurt, harina de quinua, jalea de uvilla, probiótico.
Abstract
The practicality, convenience and proximity are sometimes not related to the acquisition of nutritious
food products, because the food patterns of certain industries currently contain high percentages
of saturated fat, sodium, sugars and calories, for this reason, the consumers today require the
markets to oer healthy products of great nutritional value that provide protein, fat, vitamins
and minerals to the daily diet. In the present investigation was evaluated of the physicochemical
characteristics of yogurt with probiotic Bidobacterium spp. formulated with uvilla jelly (Physalis
peruviana) and quinoa our (Chenopodium quinoa), as an alternative food. For this, two levels of
25 % and 30 % uvilla jelly were evaluated, and three levels of quinoa our; 0,6 %, 0,8 % and 1 %,
compared to a 0 % control treatment, applying a completely randomized design with AxB factorial
procedure. Six formulations were made, the same ones that were sensory evaluated, choosing
the T5 treatment (0.8% quinoa our and 30% uvilla jelly) as the most accepted. As regards the
physicochemical characteristics, it was obtained a pH de 4,28; acidity of 0,765 %; total solids content
of 23,47 %; protein of 3,23 %; fat of 2,88 %; ash of 0,79 %; ber of 1,82 %; carbohydrates of 67,81
%; vitamin C of 0,049 %; potassium of 1.245,03 mg/kg and calcium of 738,23 mg/kg; therefore, it is
concluded that it is a nutritious and healthy product, suitable for human consumption.
Keywords: Yogurt, quinoa our, uvilla jelly, probiotic.
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Introducción
En la actualidad, existe mayor preocupación en los consumidores por mantener una alimentacion
saludable y nutritiva; en tal virtud, Soria, Bravo, Cermeño, y Ruiz (2017) maniestan que los cambios en
la percepción de la alimentación han favorecido al desarrollo de alimentos denominados funcionales
por su capacidad para proporcionar nutrientes y generar benecios a la salud, los cuales deben ser
ricos en proteínas, bajos en grasas y azúcares y encontrarse listos para su consumo diario.
La industria alimentaria está realizando una fuerte inversión en el desarrollo de este tipo de
productos, que se reeja en el aumento de su presencia en los supermercados. Esta presencia surge
como respuesta a una creciente preocupación de la población por tener una alimentación adecuada
y por la creciente asociación entre la alimentación, la salud y la belleza (Aguilera et al., 2008).
Dentro de los alimentos funcionales se encuentra el yogurt, que es un producto coagulado
obtenido por fermentación láctica de la leche, mediante la acción de bacterias lácticas como el
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo
estar acompañadas de otras bacterias benécas (Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2395-
2011, 2011), como es el caso de los microorganismos probióticos, conocidos por balancear el
sistema digestivo, permitiendo la proliferación de la microbiota normal y compitiendo con bacterias
patógenas, ayudando a estimular el sistema inmunológico, destruir otras bacterias, aumentar la
absorción de vitaminas y minerales y mejorar la digestión (Arenas, Zapata y Gutiérrez, 2012).
Ecuador es un país rico en alimentos con alto nivel proteico, bra, grasa, vitaminas y
minerales. Tal es el caso de la quinua, que es un cereal de la zona andina de Sudamérica que muestra
superioridad a los demás cereales en cuanto a su alto valor nutricional. FAO (2011) maniesta que el
contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,9 % dependiendo de la variedad, debido al
elevado contenido de aminoácidos esenciales. La quinua es considerada como el único alimento del
reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales.
Por otra parte, la uvilla es una excelente fuente de vitaminas A, C y vitaminas del complejo
B (tiamina, niacina y vitamina B12), al igual que de minerales como el potasio, magnesio, fósforo,
hierro y calcio (Fischer, Almanza y Miranda, 2014). El alto contenido de pectina en la uvilla la hace
especialmente apropiada para la elaboración de mermeladas y jaleas.
Por lo mencionado anteriormente, este estudio se centra en la utilización de harina de
quinua, uvilla y probióticos para elaborar un producto nutritivo y de calidad, y a la vez darles un
valor agregado, debido a que son poco utilizados en la industria láctea.
Materiales
Para la elaboración del yogurt, se partió por la elaboración de la jalea de uvilla; para ello, se compró
2 Kg de uvilla en el mercado local a un solo proveedor para tratar de minimizar las mezclas de
variedades y garantizar un tamaño uniforme; posteriormente fueron traslados al Laboratorio de
Frutas y Hortalizas de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi (UPEC) para ser procesadas y
transformadas en jalea.
La leche fue seleccionada de acuerdo con los requisitos establecidos en la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 2395-2011, esta será utilizada para la formulación de un yogurt junto con
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otros ingredientes tales como harina de quinua, azúcar, cultivo iniciador (Danisco), probiótico
Bidobacterium spp. (Génesis) y jalea de uvilla.
Diseño de experimento: elaboración de jalea de uvilla. La elaboración de jalea de uvilla
fue realizada siguiendo la metodología descrita por Andrade (2012); para ello, las uvillas fueron
seleccionadas considerando los requisitos establecidos en la NTE INEN 2 485:2009 (Frutas frescas.
Uvilla. Requisitos), se lavó con agua corriente hasta eliminar todas las partículas de suciedad presentes,
se dejó escurrir por 5 min en un colador. Se procedió a desinfectar las uvillas por inmersión en
agua clorada (200 ppm) dejándolas durante 30 min; a continuación, se escaldaron las uvillas a 90
°C durante 2 min para proceder a retirar la cáscara manualmente; se licuaron las uvillas a velocidad
media y se ltró el zumo en un colador de malla de 1,70 mm o 12 mesh. Seguidamente se procedió
a realizar la cocción del zumo hasta alcanzar una temperatura de 70 °C, posteriormente se adicionó
la tercera parte de azúcar y agua revolviendo constantemente hasta que el azúcar se incorpore
completamente en la mezcla, al cabo de 20 min se adicionó el azúcar restante mezclado con el CMC.
Se concentró la mezcla hasta alcanzar los 62 ºBrix; para vericar los ºBrix se utilizó un refractómetro
con una escala que va desde 28 a 62 °Brix. Finalmente se dejó enfriar para luego envasar la jalea.
Elaboración de yogurt. Como referencia para la formulación de yogurt con jalea de uvilla y harina
de quinua, se consideró la investigación realizada por Ojeda (2010); para ello, la leche fue sometida
a un control de calidad, realizándole un análisis de densidad, grasa, sólidos no grasos, proteína,
acidez y pH. Se ltró la leche con ayuda de una malla de 1 mm o 18 mesh; a continuación, se
adicionó el azúcar y la harina de quinua, según el tratamiento, se agitó bien para evitar la presencia
de grumos de harina en la leche, se procedió a pasteurizar hasta alcanzar los 63 °C durante 30 min,
se dejó enfriar mediante un baño termostático de agua fría hasta conseguir una temperatura de 45
ºC, seguidamente se añadió a la leche el cultivo iniciador (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus y el probiótico (Bidobacterium spp.), se agitó por 10 min con el propósito
de homogenizar y para que el cultivo actúe en toda la materia prima. En una estufa se dejó reposar
la mezcla a una temperatura de 45 °C durante 6 h, hasta la formación de un coágulo de pH de 3,8 a
4,6; una vez que el coágulo alcanzó el pH se procedió a enfriar para frenar la acidicación agitando
hasta conseguir una masa homogénea de consistencia cremosa con una temperatura de 10 ± 2
°C; a continuación se añadió la jalea de uvilla según el tratamiento, agitando suavemente durante
5 min para que la jalea se incorpore en toda la mezcla y, nalmente, se envasó y almacenó a una
temperatura de 4 ºC para desarrollar el aroma y sabor característicos del yogurt, así mismo para
aumentar la consistencia. En la Tabla 1, se presentan los tratamientos realizados.
Tabla 1.
Tratamientos
Tratamiento % de harina de quinua % jalea de uvilla
T1 0,6 25
T2 0,8 25
T3 1 25
T4 0,6 30
T5 0,8 30
T6 1 30
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Adición de diferentes porcentajes de harina de quinua y jalea de uvilla en cada uno de los
tratamientos.
Los niveles de uvilla y harina de quinua fueron distribuidos bajo un Diseño Completamente
al Azar con arreglo factorial AxB, obteniendo con ello seis tratamientos con tres repeticiones.
Evaluación sensorial del yogurt. Con la nalidad de obtener datos estadísticamente diferentes,
la evaluación sensorial del yogurt se llevó a cabo en dos etapas, en la primera etapa se evaluaron
los 6 tratamientos obtenidos mediante la prueba nivel de agrado utilizando una cha de evaluación
sensorial con una escala hedónica de 5 puntos, que va desde “me disgusta mucho” hasta “me
gusta mucho”; para ello, se contó con un panel de 11 jueces semi-entrenados que evaluaron los
parámetros apariencia, color, olor, sabor, viscosidad, acidez, dulzor y aceptabilidad global, con la
nalidad de elegir los 2 tratamientos de mayor aceptación.
A partir de dichos tratamientos en una segunda etapa, se determinó el mejor tratamiento,
para lo cual se contó con un panel sensorial de 60 jueces no entrenados quienes evaluaron la
aceptación global del producto aplicando la prueba de preferencia.
Características sicoquímicas del yogurt. Una vez seleccionada la mejor formulación de yogurt,
se realizó un análisis sicoquímico llevado a cabo en los laboratorios de la UPEC y de la Universidad
Central del Ecuador. Se seleccionó una muestra de yogurt base y una muestra de yogurt con
probiótico Bidobacterium spp. formulado con jalea de uvilla y harina de quinua y se realizaron los
siguientes análisis de acuerdo a las metodologías descritas en la AOAC (1997).
El pH del yogurt se lo realizó por triplicado utilizando un pH-metro digital (método 945.27),
el valor se obtuvo introduciendo directamente el electrodo dentro de la muestra.
La acidez titulable fue medida por titulación de 10 mL de muestra con 0,1 N de NaOH
y utilizando fenolftaleína como indicador. Esta fue realizada por triplicado, los resultados fueron
expresados como porcentaje de ácido láctico (método 962.12).
El porcentaje de sólidos totales se realizó utilizando el método (925.10), secando 2 g de
muestra a 115 °C en la estufa hasta obtener un peso constante, nalmente se pesó el residuo
restante y se calculó el % de sólidos en relación con los 2 g de muestra.
El porcentaje de cenizas se realizó siguiendo el método (942.05), secando previamente las
muestras a 110 ºC y posteriormente calcinadas a una temperatura de 550 ºC, hasta tener un peso
constante.
El porcentaje de proteína se efectuó mediante el método (920.152) que consiste en la
destrucción orgánica por acción del ácido sulfúrico, obteniéndose como resultado sulfato de amonio,
el cual después es destilado a amoniaco, este método determina la concentración de nitrógeno
presente en la muestra para luego ser transformado a través de un factor de 6,38 en proteína.
El porcentaje de grasa se efectuó mediante el método (920.85), en donde se extrajo la
materia grasa cruda o extracto etéreo libre del alimento con un solvente orgánico (Éter de petróleo)
en el equipo Soxhlet.
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El porcentaje de bra cruda se realizó siguiendo el método (MAL-50/ PEARSON), se basa en
una digestión ácida con ácido sulfúrico 0,255N y alcalina con hidróxido de sodio 0,313N, por último,
una calcinación de sales, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen
los desperdicios orgánicos.
El porcentaje de carbohidratos se determinó por diferencia mediante la siguiente fórmula:
% Carbohidratos=100-(% ST+% C+% P+% G+% Fc)
El contenido de vitamina C se determinó mediante la técnica de Cromatografía líquida de
alta eciencia (HPLC), método (2012.22), en donde los componentes de una mezcla son separados
en diferentes tipos de interacciones químicas entre las substancias analizadas y la columna
cromatografía. (Villegas, 2012)
El contenido de calcio se lo realizó mediante la técnica de absorción atómica, para ello se
utilizó una longitud de onda de 422,7 nm.
El contenido de potasio, fue realizado mediante la técnica de absorción atómica, para ello
se utilizó una longitud de onda de 766,5 nm.
Análisis estadístico. Las diferencias entre los tratamientos con respecto a las características
sensoriales del yogurt, se determinaron mediante un análisis de varianza (ANOVA), seguido por la
prueba de rangos múltiples y la determinación de la diferencia entre medias. Para ello se utilizó
un nivel de conanza del 95 %, procesando los datos en el programa Statgraphics Centurion XVI.
Para la determinación de la variación de las características sicoquímicas del yogurt con
probiótico Bidobacterium spp. formulado con jalea de uvilla y harina de quinua se comparó el
yogurt del mejor tratamiento frente a un yogurt base, en los cuales se determinaron el pH, acidez
titulable, porcentaje de sólidos totales, grasa, proteína, ceniza, bra cruda, carbohidratos, vitamina
C, potasio y calcio.
Resultados y discusión
Evaluación sensorial Primera fase. En la Tabla 2, se presentan los resultados de la evaluación
sensorial de 6 tratamientos de yogurt con probiótico Bidobacterium spp. formulado con jalea de
uvilla (Physalis peruviana) y harina de quinua (Chenopodium quinoa) realizados por 11 jueces semi-
entrenados, en donde el tratamiento T1 fue elaborado con 0,6 % harina de quinua y 25 % de jalea
de uvilla, el tratamiento T2 con 0,8 % de harina de quinua y 25 % de jalea de uvilla, el tratamiento T3
con 1 % de harina de quinua y 25 % de jalea de uvilla, el tratamiento T4 con 0,6 % harina de quinua
y 30 % de jalea de uvilla, el tratamiento T5 con 0,8 % de harina de quinua y 30 % de jalea de uvilla,
nalmente el tratamiento T6 con 1 % de harina de quinua y 30 % de jalea de uvilla.
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Tabla 2.
Resultados del análisis sensorial de los tratamientos.
Los valores son el promedio de 11 evaluaciones, letras diferentes en una misma la indican
diferencia estadísticamente signicativa (n = 11, p ≤ 0,05). Valores de p para los parámetros de
apariencia= 0,0005; color= 0,1865; olor= 0,9752; sabor= 0,0238; viscosidad= 0,0474; acidez=
0,3500; dulzor= 0,2230 y aceptación global= 0,1169.
En cuanto al parámetro de apariencia, sabor y viscosidad, se observa que existen diferencias
estadísticamente signicativas entre la media de un nivel de tratamiento a otro (p ≤ 0,05) con un nivel
del 95 % de conanza, lo que indica que todos los tratamientos involucrados son estadísticamente
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diferentes, destacándose como mejor tratamiento el T2, seguido por el tratamiento T5, los mismos
que obtuvieron una puntuación de 4 (Me gusta poco) por parte del panel sensorial. Sin embargo, el
tratamiento T6, fue el menos aceptado con una puntuación de 3 (No me gusta ni me disgusta) en
todos los parámetros, ya que, al contener mayor cantidad de harina de quinua, sus características
organolépticas se vieron afectadas, especialmente en la viscosidad al presentar grumos y en el
sabor al ser ligeramente harinoso.
Por otro lado, se puede establecer que, en los parámetros de color, olor, acidez, dulzor
y aceptación global, no existe diferencia estadísticamente signicativa entre la media de un nivel
de tratamiento a otro (p ≥ 0,05) con un nivel del 95 % de conanza, lo cual indica que todos los
tratamientos involucrados son estadísticamente iguales. Sin embargo, de acuerdo al valor de las
medias los tratamientos de mayor preferencia para el panel sensorial fueron el tratamiento T2 y
el tratamiento T5, debido a que presentaron una puntuación de 4 (me gusta poco) y 5 (me gusta
mucho).
Evaluación sensorial Segunda fase. Se realizó un análisis sensorial de los dos mejores
tratamientos T2 y T5; para ello se contó con un panel sensorial de 60 jueces no entrenados llamados
también consumidor nal, los cuales evaluaron el parámetro de aceptación global mediante la
aplicación de una hoja de evaluación sensorial de preferencia.
De acuerdo con los resultados del análisis sensorial con respecto al parámetro aceptación
global Figura 1, el tratamiento T5 obtuvo mayor preferencia por parte de los jueces no entrenados,
esto se debe al sabor que presentó el yogurt, debido a que en su formulación se utilizó mayor
porcentaje de jalea de uvilla 30 %, en relación al tratamiento T2, a pesar de que en la formulación
los dos tratamientos presentaron el mismo porcentaje de harina de quinua que fue del 0,8 %.
Figura 1. Resultados aceptación global de los mejores tratamientos.
El yogurt presentó un color amarillento, olor y sabor a uvilla, levemente ácido y una
textura viscosa, características propias de un yogurt batido. La formulación de yogurt en cuanto al
porcentaje de harina de quinua (0,8 %) que obtuvo mayor aceptación fue similar a la realizada por
Ojeda (2010) en su investigación “Elaboración de yogurt a base de leche enriquecido con quinua”,
la cual fue la formulación D, que contiene 100 % de leche, 12,5 % de azúcar, incluida el azúcar
añadido a la leche para la pasteurización y el azúcar del sirope de fresa, 0,8 % de harina de quinua,
10 % de fresa y 0,1 % de colorante rojo.
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Al agregar mayor porcentaje de harina de quinua, el yogurt presentó una viscosidad y
sabor poco agradable para los consumidores, factor que fue desfavorable, lo mismo ocurrió con
las investigaciones realizadas por Ojeda (2010), Obregón (2018), Hualpa (2015), al obtener un
yogurt con un sabor harinoso.
Características sicoquímicas del yogurt. En las Tabla 3, se observa que todos los parámetros
sicoquímicos tanto del yogurt base como del yogurt con probiótico formulado con harina de
quinua y jalea de uvilla cumplen con los requisitos establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana
NTE INEN 2395:2011 y con el Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI.
Tabla 3.
Resultados de las características sicoquímicas del yogurt base y del yogurt con probiótico
formulado con harina de quinua y jalea de uvilla (Mejor tratamiento)
Los valores son el promedio de 3 determinaciones ± desviación estándar, letras diferentes
en una misma columna indican diferencia estadísticamente signicativa (n = 3, p ≤ 0,05) a un nivel
de conanza del 95%.
Se evidencia que existen diferencias estadísticamente signicativas (p ≤ 0,05), entre los
parámetros sicoquímicos del yogurt base y del yogurt del mejor tratamiento debido a la adición
de harina de quinua y jalea de uvilla.
Las características sicoquímicas del yogurt base en cuanto al pH es de 4,69 y acidez
titulable de 0,81 % de ácido láctico, presentando una diferencia al valor del yogurt con probiótico
Bidobacterium spp. formulado con 30 % de jalea de uvilla y 0,8 % de harina de quinua, el cual
mostró pH de 4,29 y acidez titulable de 0,77 % de ácido láctico. Estos resultados muestran similitud
a los determinados por Soria et al. (2017) en su investigación “Elaboración de yogurt a base de
soya enriquecido con quinoa y camote” en cuanto al mejor tratamiento T2 que contiene 70 % de
leche de soya, 22 % harina de quinua, 78 % papilla de camote, 6 % de azúcar y 6 % de inóculo,
presentando un pH de 4,32 y acidez de 0,77 % ácido láctico. De igual manera, fueron similares a
los valores obtenidos por Hualpa (2015) en su investigacion “Evaluación del efecto de la adición de
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quinua (Chenopodium quinoa Wild) en las características sensoriales de un yogurt probiótico”, en
relacion al tratamiento más aceptado que contiene 10 % de extracto de quinua con valores de pH
4,49 y acidez 0,69 %.
Solorza (1991) maniesta que el pH del yogurt elaborado con distintos niveles de harina
de quinua registró entre 4,0 a 4,50; esta propiedad ácida conere al proceso de elaboración en
base a la inoculación e incubación debido a la adición de bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus, las mismas que son aromatizantes y acidicantes.
Según Walstra, Geurts, Noomen, Jellena y Van (2001), los valores de pH están comprendidos
entre 4,1 como mínimo y 4,6 como máximo, en cuanto al porcentaje de ácido láctico según el
Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI, “Reglamento de la leche y productos lácteos”, “Artículo 20
Especicaciones técnicas”, el cual establece que la acidez del yogurt entero debe ser como mínimo
0,6 % de ácido láctico; de acuerdo a estos valores tanto el pH como la acidez (% de ácido láctico)
del yogurt con probiótico formulado con harina de quinua y jalea de uvilla se encuentra dentro del
rango establecido.
El porcentaje de sólidos totales del yogurt con probiótico Bidobacterium spp. formulado con
jalea de uvilla y harina de quinua es de 23,47 %, presentando una diferencia al valor del yogurt base
el cual es de 14,36 %, este aumento de sólidos totales se debe a la adición de harina de quinua y jalea
de uvilla. Estos resultados muestran similitud con los obtenidos por Obregón (2018) con 17,84 %,
Camán y Vilca (2016) con 20,2 %, Curti et al. (2017) con 20,5 y Hualpa (2015) con 25,3 %.
El contenido de proteína y grasa del yogurt con harina de quinua y jalea de uvilla es de
3,23 % y 2,88 % respectivamente, los cuales muestran diferencia en relación al yogurt base con
valores de 2,94 % proteína y 2,48 % grasa; por otro lado, según la Norma Técnica Ecuatoriana
NTE INEN 2395:2011 y el Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI, el porcentaje de proteína y
grasa del yogurt debe ser como mínimo 2,7 % y 2,5 % respectivamente; de acuerdo con estos
valores el yogurt con adición de quinua y uvilla y el yogurt base se encuentran dentro de los rangos
establecidos.
Los resultados del contenido de proteína que se obtuvieron en la presente investigación
muestran similitud a los reportados por Hualpa (2015) con 3,02 %, Beltrán (2018) con 3,5 %, Ojeda
(2010) con 3,68 % y Obregón (2018) con 4,52 %, sin embargo, este valor es inferior al reportado por
Camán y Vilca (2016), el cual es de 5,9 % y por Curti et al. (2017) que es de 6 % de proteína.
En lo que respecta al contenido de grasa, los reportes son los siguientes: según Beltrán
(2018) es de 2,8 %; y según Camán y Vilca (2016) es 2,0 %; dichos resultados son similares a los
obtenidos; no obstante, los valores, según Hualpa (2015), que es 3,16 %, Obregón (2018) con 3,76
%, Curti et al. (2017) con 3,8 %, Ojeda (2010) con 3,84 %, presentan mayor contenido de grasa
debido a la cantidad de harina de quinua adicionada a la leche.
En cuanto al contenido de ceniza, el yogurt con adición de quinua y jalea de uvilla es de
0,79 %, el mismo que muestra una diferencia en relación al yogurt base, que es de 0,72 %; por otra
parte, según los reportes de Hualpa (2015) con 0,78 %, Obregón (2018) con 0,74 %, Camán y Vilca
(2016) con 0,7 % de ceniza, son similares al resultado obtenido en el mejor tratamiento, aunque, el
valor obtenido por Curti et al. (2017) que es de 0,81 %, es superior a pesar de que el contenido de
harina de quinua adicionado fue de 1 g en 100 mL-1 de leche.
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Cómo citar este artículo:
Estrella, F., Anchundia, M., & Yambay, J. (Julio - diciembre de 2021). Evaluación de las características sicoquímicas de yogurt con probiótico bidobacterium spp. formulado con jalea de
uvilla y harina de quinua. Sathiri (16)2, 108-121. https://doi.org/10.32645/13906925.1075
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El contenido de bra cruda del yogurt adicionada con harina de quinua y jalea de uvilla
es de 1,82 %; sin embargo, el yogurt base no presentó contenido de bra debido a que no se le
adicionó harina de quinua. El resultado obtenido muestra similitud con el de Soria et al. (2017) que
es de 1,03 % de bra cruda.
El contenido de carbohidratos del yogurt adicionado con quinua y jalea de uvilla presentó
14,75 %, valor que presenta diferencia al yogurt base, el cual es de 8,22 %; el resultado obtenido
es similar al reportado por Camán y Vilca (2016) con 14,2 %; sin embargo, el valor reportado por
Hualpa (2015), que es de 18,34 %, es superior debido al porcentaje de harina de quinua adicionado.
Por otro lado, el contenido de vitamina C, potasio y calcio del yogurt con adición de quinua
y jalea de uvilla es de 0,049 %, 1.245,05 mg/kg y 738,23 mg/kg, respectivamente, dichos valores
presentan una diferencia en relación con el yogurt base, el cual presenta vitamina C 0,028 %, potasio
913,24 mg/kg y calcio 151,71 mg/kg. Con respecto al contenido de Ca, Curti et al. (2017) obtuvieron
un valor de 164 mg/mL-1 al adicionar 5 g de harina de quinua; este resultado en comparación
con los datos obtenidos en la presente investigación muestra inferioridad; esto es debido a que el
yogurt a más de contener harina de quinua en su formulación también presenta jalea de uvilla; por
ello, el valor de Ca es superior. Al comparar los datos obtenidos de calcio y potasio del yogurt base
con los resultados obtenido por Moreno et al. (2013), que fueron de 280 mg de Ca y 142 mg de K,
muestran superioridad.
Según maniesta Ramirez (2010), el contenido nutricional del yogurt de leche pasteurizada
es de 3,3 % de proteína, 3,5 % grasas totales, valores que son similares a los obtenidos; no obstante,
el contenido de Ca que es de 415 mg y vitamina C con 1,8 mg, son superiores a los datos obtenidos.
Altamirano (2010) maniesta que la uvilla es una excelente fuente de vitaminas A, C y
vitaminas del complejo B, el contenido de fósforo y proteína son excepcionalmente altos en esta
fruta; de igual manera, Romero (2016) arma que “la uvilla es rica en hierro mineral encargado
de contribuir a la formación de los glóbulos rojos. Por otra parte, la quinua Botanical (2018)
establece que “las propiedades de la harina de quinoa son excelentes debido a que contiene un 8
% de proteínas, de una asimilación muy buena y con una completa composición en aminoácidos,
haciéndola recomendable tanto para los niños como para las personas adultas”, debido al elevado
contenido de aminoácidos esenciales, la quinua es considerada como el único alimento del reino
vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, se encuentran extremadamente cerca de los
estándares de nutrición humana establecidos por la FAO (2011), tambien se le atribuye a su alto
contenido en potasio y fósforo.
El yogurt se encuentra dentro de la categoría de los alimentos funcionales, ya que
contiene probióticos, los cuales tienen efectos benecos dentro del organismo tales como: ayudar
a combatir las infecciones en el tracto gastrointestinal por la presencia de microorganismos
patógenos, estimular el sistema inmunológico, reducir el colesterol y las enzimas fecales implicadas
en la iniciación del cáncer, mejorar la intolerancia a la lactosa, contribuir en el desarrollo de
ora microbiana, combatir el estreñimiento y la diarrea mejorando la movilidad intestinal, entre
otras. (Zanin, 2019). En este sentido, Serrano, Sastre y Cobo (2005) argumentan que un alimento
funcional es todo aquel alimento semejante en apariencia física al alimento convencional, el cual es
consumido como parte de la dieta diaria, pero a su vez es capaz de producir efectos metabólicos
o siológicos útiles en el mantenimiento de una buena salud física y mental, y en la reducción del
riesgo de enfermedades crónico-degenerativas.
EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS DE YOGURT CON
PROBIÓTICO Bidobacterium spp.
FORMULADO CON JALEA DE UVILLA Y
HARINA DE QUINUA
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Cómo citar este artículo:
Estrella, F., Anchundia, M., & Yambay, J. (Julio - diciembre de 2021). Evaluación de las características sicoquímicas de yogurt con probiótico bidobacterium spp. formulado con jalea de
uvilla y harina de quinua. Sathiri (16)2, 108-121. https://doi.org/10.32645/13906925.1075
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Conclusiones
●La mejor formulación fue determinada mediante análisis sensorial, estableciendo así
que el tratamiento de mayor aceptación fue el T5, que presentó un color amarillento,
olor y sabor a uvilla, levemente ácido y una textura viscosa y cremosa, características
propias de un yogurt batido.
●Se determinó que la adición de 0,8 % de harina de quinua y 30 % de jalea de uvilla en
el yogurt presentó diferencia con el tratamiento base en cuanto a las características
sicoquímicas, presentando un porcentaje de proteína que pasó de 2,94 a 3,23 %;
grasa de 2,48 a 2,88 %; sólidos totales de 14,36 a 23,47 %; ceniza de 0,72 a 0,79 %;
bra cruda de 0,00 a 1,82 %, carbohidratos totales de 8,22 a 14,75 %, vitamina C de
0,028 a 0,049 %; potasio de 913,24 a 1.245,05 mg/kg; calcio de 151, 71 a 738, 23 mg/
kg. Los resultados determinan el alto valor nutricional del yogurt, debido a la presencia
de uvilla que es rica en vitamina C y de quinua que es un pseudocereal de gran aporte
nutricional destacándose el contenido de proteína.
Recomendaciones
●Se recomienda buscar nuevas alternativas alimentarias en donde se utilice a la quinua
debido a su alto contenido nutricional, de igual forma a la uvilla, fruta rica en vitaminas
y antioxidantes.
●Continuar realizando investigaciones en las que se aproveche la utilización de
productos andinos como la quinua y uvilla, para así poder mejorar la calidad nutricional
del producto nal.
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FORMULADO CON JALEA DE UVILLA Y
HARINA DE QUINUA
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