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FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN
FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE UN
QUESO SEMIMADURO SABORIZADO
TIPO ANDINO CARCHENSE
FORMULATION AND PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERIZATION OF AN ANDEAN CARCHENSE FLAVORED SEMI-
MATURE CHEESE
Recibido: 31/03/2021 - Aceptado: 24/01/2022
MARÍA JOSÉ MANRÍQUEZ ROJAS
Ingeniera en Alimentos por la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán - Ecuador
maria.manriquez@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001- 7686-4735
CARLOS ARTURO PAREDES PITA
Docente de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán - Ecuador
Magíster en Agroindustria mención en Calidad y Seguridad Alimentaria
Universidad de las Américas
carlos.paredes@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-0667-0294
FREDDY GIOVANNY TORRES MAYANQUER
Docente de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán - Ecuador
Magíster en Procesamiento de Alimentos
Universidad Agraria del Ecuador
freddy.torres@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3949-0663
Cómo citar este artículo:
Manríquez, M., Paredes, C. & Torres, F. (Enero - Junio de 2022). Formulación
y caracterización sicoquímica y sensorial de un queso semimaduro
saborizado tipo Andino Carchense. Sathiri (17)1, 327-338. https://
doi.org/10.32645/13906925.1121
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Resumen
Con el propósito de fomentar el desarrollo del sector lácteo en la provincia se formuló y caracterizó
de manera sicoquímica, sensorial y microbiológica a un queso semimaduro saborizado tipo
Andino Carchense, utilizando como materia prima leche de raza Pizán. Se realizó un experimento
por triplicado bajo un diseño completamente aleatorizado donde se desarrollaron dos fases. La
primera, referente a la contextualización del queso, evaluando materia prima proveniente de dos
razas de ganado, tipo de microorganismos y la temperatura nal de desuerado donde se obtuvo el
mejor tratamiento mediante un análisis sensorial, correspondiente a el uso de leche de raza Pizán,
cultivo láctico L. delbrueckii y L. helveticus, temperatura de desuerado de 44°C y madurado por 28
días. Con este tratamiento se procedió a la segunda fase, en la que se evaluó la adición de salsas
y el recubrimiento a la corteza, donde presentó mayor aceptabilidad el tratamiento saborizado
con pesto, madurado por 28 días y con un recubrimiento de especies deshidratadas. Los mejores
tratamientos fueron sometidos a un análisis de grasa, proteína y humedad dando como resultado
39%, 10,5% y 51% respectivamente, porcentajes que se encuentran dentro de NTE INEN 2607.
En el análisis microbiológico se determinó la ausencia de Enterobacteriaceas y Staphyloccocus
aureus, denotando que el producto es completamente inocuo. Mediante estas armaciones se
concluyó que la leche de raza Pizán cumple con los parámetros sicoquímicos requeridos para la
elaboración de quesos madurados debido a su alto contenido de macronutrientes.
Palabras claves: Pizán, Formulación, Saborizado, Cultivos lácticos
Abstract
The present Project was aimed to formulate and characterize a type of semi-ripe avored Andean
from Carchi – Ecuador, using Pizán milk as raw material. An experiment was carried out in triplicate
under a completely randomized design in two phases. The rst one referred to the contextualization
of the cheese evaluating raw material coming from two cattle breeds, type of microorganisms and
nal temperature of the cheese draining. The best treatment was obtained through sensory analysis,
corresponding to a cheese made with Pizán milk from, L. delbrueckii and L. helveticus lactic culture,
draining temperature of 44°C, and matured for 28 days. This treatment was a base to elaborate
the second phase in which the addition of sauces and the coating to the crust were evaluated. In
this case, the major acceptability was presented with the treatment avored with pesto, matured
for 28 days and with a coating of dehydrated species. The three best treatments were subjected
to a fat, protein, humidity analysis resulting in 39%, 10.5% and 51% respectively. Such percentages
are within the range established in the NTE INEN 2607. The microbiological analysis determined
the absence of Enterobacteriaceae and Staphyloccocus aureus which implicate that the product is
completely innocuous. Based on these statements, it can be concluded that the Pizán milk complies
with the physicochemical parameters required for the production of ripened semi-hard cheeses,
the milk of this breed is rich in macronutrients.
Keywords: Pizán milk, Formulation, Flavored, Lactic cultures
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Introducción
La provincia del Carchi es reconocida por su gran producción de papas y leche, de acuerdo con
Benalcázar (2019). Uno de los lugares más importantes en la economía de la provincia, lo ocupan
las industrias lácteas, pero la falta de conocimiento de nuevas tecnologías y nuevos aditivos que se
implementan a la leche para darle un valor agregado importante en el mercado ha provocado, que
el sector productivo del Carchi no permita su evolución en la industria y siga elaborando productos
lácteos de forma tradicional.
El Carchi es la cuarta provincia del Ecuador productora de leche con un 6,5 % del nivel
total de producción a nivel del país equivalente a 360 000 litros diarios, debido a que cuenta con
un 36% del total de supercie provincial para el uso agropecuario. En el Carchi se encuentran
alrededor de 2811 productores de leche. El volumen de producción de leche obtenido se destina
a 55 industrias lácteas entre grandes, medianas y pequeñas. El 81,5% de esta leche es designada
para la producción de queso amasado, queso de mesa y queso criollo. (Paredes, 2018).
Uno de los problemas más grandes a los que se enfrenta la provincia del Carchi es el
escaso desarrollo agroindustrial y niveles bajos de competitividad. De acuerdo con el análisis
elaborado por el Ministerio Coordinador de la Producción para cada provincia del país, la provincia
de Carchi reeja bajos índices de productividad y un nivel crítico de acuerdo con la competitividad,
englobando de esta manera la innovación, ciencia y tecnología. (SENPLADES, 2010)
Estos niveles críticos de competitividad están sujetos esencialmente a procesos de
transformación productiva en términos de generación de mayor valor agregado, pasando de
la producción primaria a producción secundaria, concentrándose en el sector agroindustrial y
agropecuario.
Según el diario la Hora (2016) en el Carchi se procesan alrededor de 90 000 litros de leche,
esta producción es destinada a la elaboración de 20 000 quesos diarios entre estos tenemos:
queso amasado, fresco, mozarela y cuajada. Es decir, un total de 25 % de la producción total de
leche en la provincia se destina para la elaboración de quesos que representa un alto nicho de
mercado, pero es el producto que menos innovación presenta.
En la provincia la producción de quesos maduros no está muy explotada, solo 4 de 55
industrias lecheras se encargan de la producción y comercialización de quesos maduros entre estas
tenemos a Alpina, Milma, Gonzales y Mondel. Las cuales representan el 2.2 % de la empresa láctea
en la provincia del Carchi. Mientras que las pequeñas procesadoras que conforman el 92 % de la
empresa láctea tienen conocimiento básico sobre el procesamiento de lácteos. Además, la falta de
capacitación permanente tiene como consecuencia la carencia de innovación y desarrollo de nuevos
productos. Sin embargo, se empieza a sentir un mayor interés por este tipo de productos por parte
de consumidores. Por lo tanto, el presente proyecto tiene como meta principal, la elaboración de
un queso semimaduro tipo Andino Carchense con mezclas de especies deshidratadas adheridos
a su corteza como propuesta de valor agregado, empleando procesos, cultivos y conocimientos
actuales para obtener un producto innovador, de calidad y con identidad Carchense, mediante el
uso de materia prima desarrollada genéticamente en la ciudad de San Gabriel provincia del Carchi,
la raza Pizán la cual es un híbrido de raza Holstein y raza criolla, que produce leche con un 3.5 % a
3.8 % de grasa, perfecto para la elaboración de quesos madurados.
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Materiales y métodos
Localización. La fase de experimentación se la llevó a cabo en el centro experimental San
Francisco de dominio de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi ubicada en la panamericana
norte E10/ E35 Huaca- Carchi- Ecuador. Los análisis sicoquímicos y microbiológicos se realizaron
en los laboratorios de la UPEC, localizados en la av. Universitaria, Tulcán- Carchi- Ecuador.
Elaboración del queso.
Primera fase: se usó leche proveniente de dos razas de ganado distintas Pizán y Holstein con el
objetivo de determinar las diferencias sensoriales del queso, destinando 10 litros como tamaño de
unidad experimental, la materia prima fue evaluada mediante el empleo de un Ecomilk y sometida
a un proceso de pasteurización lenta (60 C x 30 min) en una marmita con 100 litros de capacidad
con doble camisa. Posterior a esto se inoculó dos tipos de microorganismos liolizados MA11 y H100
a 35 C x 20 minutos con el objetivo de generar sabores y texturas distintas en el producto nal. Se
adicionó a la leche inoculada 1 ml de renina líquida por cada tratamiento y se la dejó actuar por 30
minutos hasta que se forme el gel. Luego, se usó una lira de acero inoxidable de 1 cm de abertura
para realizar el corte del mismo, se elevó la temperatura hasta 44 C, se proporcionó la cuajada en
moldes redondos de acero inoxidable con capacidad de 500 g, se realizó un prensado por volteo
con lapsos de 20 minutos por lado durante 1 hora, se sumergió los quesos en una solución de
salmuera a 22 B durante 3 horas a una temperatura de 10C. Finalmente, la maduración se la
llevó a cabo en una cámara con condiciones contraladas (temperatura 12 °C, humedad relativa no
menor a 85 % y por un tiempo de 28 días).
Se realizó un análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento y con este poder
continuar la segunda fase correspondiente al saborizado.
Segunda fase: al mejor tratamiento de la primera fase se adicionó 2 tipos de salsas. La primera
,correspondiente a pesto y la segunda a Pichacho (salsa de ají de semillas de calabaza) al 2,5 %, se
elevó la temperatura de desuerado hasta 44 C, se proporcionó la cuajada en moldes redondos
de acero inoxidable con capacidad de 500 g. Finalmente, la maduración se la llevó a cabo en una
cámara con condiciones controladas (temperatura 12 °C, humedad relativa no menor a 85 % y por
un tiempo de 28 días), se realizó un recubrimiento de corteza sumergiendo a los quesos en una
solución de goma xantano al 1 %, para posterior a esto cubrirlos con mezclas preparadas de especias
deshidratadas o frutos secos.
Análisis sensorial. Se prepararon muestras en forma de cubos de 4 g a las cuales se les
asignaron códigos para evitar subjetividad en los resultados del público catador. Se presentaron
las muestras a 63 catadores que evaluaron parámetros sensoriales: color, olor, apariencia, textura,
sabor y aceptación general. Como herramienta de análisis se utilizó una escala hedónica de 7
puntos donde la mayor calicación (7) correspondiente a me gusta mucho, mientras que la menor
calicación (1) corresponde a me disgusta mucho.
Análisis estadístico. Se realizó un experimento por triplicado bajo un diseño completamente
aleatorizado donde se desarrollaron dos fases. Los datos obtenidos del análisis sensorial
pertenecientes a las dos fases fueron analizados con el programa estadístico Infostat, aplicando
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un análisis de varianza ANOVA y la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad para determinar el nivel
de signicancia entre comparaciones múltiples.
Análisis sicoquímicos.
Grasa: para la determinación de grasa se utilizó el método de Gerber. Se colocó 3 g de muestra en
cada butirómetro de 0 a 40 %, se añadió 10 ml de ácido sulfúrico, sometiendo la muestra a 65 C
en baño María por aproximadamente 20 minutos, se agregó 1 ml de alcohol amílico y nalmente
fue centrifugado por 5 minutos.
Proteína: como método base se usó el método Kjeldahl preestablecido para la determinación de
proteína en lácteos (Latimer 2016). A 1 g de muestra se la cubrió con papel celofán y se la adicionó
en un tubo Kjendhal junto con una pastilla digestora y 20 ml de ácido sulfúrico, el digestor Kjeldhal
fue programado a 250 ºC por 10 minutos, 300 ºC por 5 minutos y 420 ºC por 45 minutos. Se usó
50 ml de ácido bórico al 4 % y 6 gotas de rojo Tashiro como base para titulación, se colocó el tubo
Kjendhal en el destilador programado previamente para absorber 70 ml de hidróxido de sodio al
40 % por 4 minutos a 100 ºC. Una vez terminada la destilación se retiró el matraz y se procedió a la
titulación con ácido clorhídrico al 0.1 % hasta que su color cambie de azul a rosa.
Humedad: se usó el método de extracto seco descrito en la NTE INEN 63, donde se colocaron 5
gramos de queso en una cápsula previamente homogenizada (estufa a 130ºC x 1 hora), registrando
su peso exacto para posteriormente introducirla en la estufa por un tiempo de 5 horas. Transcurrido
ese tiempo se retiró las cápsulas para dejarlas reposar y enfriar en el desecador durante 1 hora.
Finalmente, se calculó el porcentaje de humedad por la diferencia de peso inicial de la muestra con
respecto al nal.
Análisis microbiológico. El recuento microbiológico se realizó a través de siembra en placas
Petrilm, utilizando 10 gramos de muestra y 90 ml de agua peptona al 1% como la dilución 101, se
colocó la muestra en el Stomacher para lograr homogeneidad, con una pipeta de 1 ml se colocó
una muestra de la dilución 101 y 9 ml de agua peptona al 1% obteniendo de esta manera la
dilución 102, repitiendo el mismo proceso hasta obtener la dilución 103. Con una pipeta de 1 ml se
realizó la siembra de manera directa sobre la placa Petrilm para enterobactereas y staphylococcus
aureus, las placas fueron sometidas a un proceso de incubación en una estufa a 37 ºC por 48 horas.
Resultados y discusión
Al utilizar dos tipos de leche proveniente de dos razas distintas de ganado: Pizán y Holstein se
evaluó la calidad inicial de la materia prima para determinar las diferencias existentes. Como se
puede notar en la Tabla 1 existe una gran desigualdad entre los porcentajes de grasa de las razas
evaluadas y utilizadas para la elaboración de un queso de tipo semimaduro Andino Carchense. En
cuanto a los demás parámetros se dene que el pH para la raza Pizán es de 6,25 y para la raza
Holstein 6,41 lo que denota que la leche de las vacas Holstein es relativamente menos ácida. No
se encontró presencia de agua añadida y en cuento a la proteína de la raza Pizán se obtuvo 3,15 y
3,32 para la raza Holstein.
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Tabla 1.
Parámetros de calidad en la leche.
Rodríguez et al. (2015) arman que la calidad y producción de leche depende de las
condiciones genéticas, físicas y ambientales del tipo de ganado lechero. La calidad de grasa y
proteína en la leche son inversas a la cantidad, existen varios factores sobre todo genéticos y
ambientales que evitan obtener una leche con grandes porcentajes de grasa y proteína. Lo que
inuye directamente en la alimentación de la cría y en cuanto a rendimiento de productos lácteos
industrializados. Con relación a dicha información la calidad de macronutrientes grasa y proteína
de leche en las dos razas de vaca investigadas son diferentes, denotando que estas se desarrollan
en las mismas condiciones ambientales, su diferencia en la calidad se debe a la genética.
En la Tabla 2 se observa claramente la relación entre las características de calidad de leche
en parámetros de grasa y la proteína de los dos tipos de raza de ganado, utilizada en la elaboración
del queso y su rendimiento en términos de gramos por cada litro de leche. Por lo tanto, se puede
deducir que la leche proveniente de la raza Pizán tiene mayor porcentaje de macronutrientes y
por ende su rendimiento es mayor a los quesos elaborados con leche de la raza Holstein, con una
diferencia de 15 g por cada litro de leche.
Tabla 2.
Relación del porcentaje de grasa, proteína de dos razas distintas de vacas y el rendimiento
nal obtenido de cada tratamiento para la elaboración del queso semimaduro Andino
Carchense.
En lo referente al contenido de grasa de la leche destinada a la elaboración de quesos
madurados, esta debe ser relativamente alta, debido a que mejora las características sensoriales y
el rendimiento nal del queso. De acuerdo a la NTE INEN 2607 para quesos semimaduros Andinos,
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el porcentaje mínimo de grasa es de 3.6 %, valor que comparado con los porcentajes obtenidos de
4,62 % para la leche de raza Pizán y 3,84% de Holstein, demuestran claramente que la calidad de
leche empleada para la elaboración de los quesos es ideal.
López & Novoa (2009) mencionan que en su investigación los tratamientos con mejor,
sabor, textura, rendimiento y tiempo de almacenamiento fueron aquellos con mayor porcentaje
de grasa en la materia prima. Esto corrobora los resultados obtenidos en la presente investigación
en donde el tratamiento de la primera fase con mejor aceptabilidad en cuanto a sabor, textura y
rendimiento ( Figura 1. ) fue el T5 que corresponde al empleo de leche de raza Pizán con 4,62% de
grasa, cultivo láctico compuesto por L. delbrueckii y L. helveticus, temperatura de desuerado de
44ºC y madurado por 28 días
Análisis sensorial primera fase.
Figura 1. Aceptabilidad del queso semimaduro saborizado tipo andino carchense, primera fase.
En la Figura 1, se observa que el tratamiento T5 tuvo mayor grado de aceptabilidad y
corresponde al queso elaborado con leche obtenida de raza Pizán, cultivo láctico compuesto por
L. delbrueckii y L. helveticus, una temperatura de desuerado de 44C y madurado por 28 días, con
el que se procede a realizar la segunda fase (saborizado).
Análisis sensorial segunda fase.
Figura 2. Aceptación del público catador para la segunda fase de un queso semimaduro saborizado de tipo Andino Carchense.
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Como se observa en la Figura 2, el tratamiento con mayor aceptabilidad es el tratamiento
T7 que corresponde a un queso elaborado con leche de raza Pizán y cultivo láctico compuesto
por L. delbrueckii y L. helveticus, una temperatura de desuerado de 44 ºC, saborizado con pesto,
madurado por 28 días y con un recubrimiento de especias deshidratadas en la corteza.
Caracterización sicoquímica para un queso semimaduro saborizado de tipo Andino
Carchense para los 3 mejores tratamientos.
Luego del análisis sensorial se determinaron los tres mejores tratamientos de la segunda
fase (saborizado), a los que posteriormente se realizó los análisis que establece la Normativa
Técnica Ecuatoriana para quesos madurados de tipo Andino INEN 2607, los cuales se detallan en
la Tabla 3.
Tabla 3
Análisis sicoquímicos para quesos maduros.
Como se aprecia en la Tabla 3 la humedad obtenida mediante la prueba de extracto
seco de los tres tratamientos oscila entre 50 y 52 %, resultado que se encuentra dentro el rango
establecido en normativa técnica. De acuerdo a la grasa presente en el queso, obtenida mediante
el método de Gerber, se determinó un porcentaje de grasa de entre 38 y 40 %, resultados que
se encuentran dentro del rango permitido en la normativa, y de acuerdo con la proteína obtenida
mediante el método de Kjendahl se establecieron resultados de 23%.
Análisis microbiológico para un queso semimaduro saborizado de tipo Andino Carchense.
Los parámetros evaluados para el análisis microbiológico se encuentran establecidos en la
Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 2607.
Tabla 4
Caracterización Microbiológica
Las muestras evaluadas del queso fueron sembradas en placas Petrilm utilizando los
métodos de ensayo PEE.LASA.MB.22 para Enterobacteriaceas y Staphyloccocus aureus donde
posterior al tiempo de incubación se evidenció la ausencia completa de este tipo de patógenos,
por lo tanto, el consumo del queso es inocuo para la salud del consumidor.
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Conclusiones
▶La leche de raza Pizán genéticamente desarrollada en suelo carchense cumple con
los parámetros sicoquímicos requeridos para la elaboración de quesos madurados
de textura semidura, la leche de esta raza es rica en macronutrientes como grasa y
proteína, aquellas que otorgan textura, sabor y rendimiento únicas, propias de un
queso Andino.
▶Los microorganismos inoculados en la leche pasteurizada, sometidos a un proceso de
pre-fermentación con condiciones de temperatura y tiempo controladas y las salsas
adicionadas en la etapa de moldeado son los causantes de trabajar en sinergia para
desarrollar y acentuar las características sensoriales, durante la maduración.
▶La adición de salsas en la etapa de moldeado y las especias deshidratadas adheridas
a la corteza no tienen inuencia en el porcentaje de humedad, grasa y proteína nales
del queso; puesto que, todos los valores se encuentran dentro del rango permitido,
establecido por la normativa NTE INEN 2607 para quesos andinos.
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FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN
FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE UN
QUESO SEMIMADURO SABORIZADO
TIPO ANDINO CARCHENSE
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Cómo citar este artículo:
Manríquez, M., Paredes, C. & Torres, F. (Enero - Junio de 2022). Formulación y caracterización sicoquímica y sensorial de un queso semimaduro saborizado tipo Andino Carchense.
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