179
MANIFESTACIONES ALIMENTARIAS
TRADICIONALES DE LA COCINA
POPULAR EN SALINAS DE GUARANDA
COMO POTENCIAL DESTINO TURISTICO
CULINARIO
TRADITIONAL FOODS OF THE POPULAR CUISINE IN
SALINAS-GUARANDA AS A POTENTIAL CULINARY TOURIST
DESTINATION
Recibido: 05/09/2022 - Aceptado: 11/01/2023
Francisco Xavier Guevara Aroca
Máster universitario en innovación en la gestión turística especialidad
gestión del patrimonio culinario y gastronómico -
Universidad de Barcelona
Docente Investigador Carrera de Gastronomía
Universidad Técnica del Norte.
fxguevara@utn.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-8143-5182
Jessica Susana Aldaz Chicaiza
Magister en gastronomía - Universidad Técnica del Norte
Unidad Académica de Formación Técnica y Tecnológica de la
Universidad Laica Eloy AlfarodeManabí
jessica.aldaz1996@gmail.com
https://orcid.org/0000-0003-4083-3026
180
Monica Buenaño Allauca
Magíster en planicación y gestión de proyectos agroturísticos y
ecológicos - Universidad Agraria del Ecuador
Docente – investigadora
Universidad Técnica del Norte
mpbuenano@utn.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-8652-8265
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022).
Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina
popular en Salinas de Guaranda como potencial destino
turístico culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.
org/10.32645/13906925.1198
181
MANIFESTACIONES ALIMENTARIAS
TRADICIONALES DE LA COCINA
POPULAR EN SALINAS DE GUARANDA
COMO POTENCIAL DESTINO
TURISTICO CULINARIO
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
Resumen
Se inició con la observación en territorio, en donde se identicó una posible pérdida de la identidad
cultural alimentaria, evidenciada en la oferta culinaria de restaurantes de la zona y el desconocimiento
de las nuevas generaciones con relación a su cocina popular tradicional. Por tanto, se estableció
como objetivo analizar las costumbres y tradiciones alimentarias del territorio Salinas, para poner en
valor la tradición culinaria mediante la estructuración y organización documental de las costumbres
identicadas. Con la intención de que se constituya en un recurso para el turismo culinario en el
sector, la metodología fue con enfoque cualitativo, de tipo exploratorio. Se realizó el levantamiento
de información a través entrevistas a tenedores de saberes de la localidad en edades entre 60 a
91 años, estos conocimientos transmitidos fueron codicados mediante recetas de cocina popular
tradicional y nalmente reproducidas con técnicas culinarias típicas y productos de la localidad. La
investigación permitió identicar que las manifestaciones alimentarias del sector aun se las puede
encontrar en las diferentes etapas del año relacionadas a su vez a ritos y festividades indígenas y
mestizas con leves modicaciones debido a la globalización gastronómica, por tanto se concluye
que mediante la adecuada gestión turística se puede generar desarrollo económico y social basado
en las expresiones culturales, tanto alimentarias como las de diversa índole que existe en Salinas-
Guaranda, basados en un turismo creativo que fortalezca las identidades de la localidad.
Palabras clave: Cocina tradicional, territorio, manifestaciones alimentarias, saberes culinarios,
turismo culinario.
Abstract
It began with the observation in the eld (territory) where a possible loss of food cultural identity
was identied, evidenced in the culinary oer of restaurants in the area and the lack of knowledge
of the new generations in relation to their popular cuisine. Therefore, it was stablished as an
objective to analyze the food customs and traditions of the Salinas town (territory / village), in
order to value the culinary tradition through the structuring and documentary organization of the
identied customs. With the intention of becoming a resource for culinary tourism in the sector,
the methodology was qualitative and exploratory. Information was gathered through interviews
with local knowledge holders between 60 and 91 years of age. The knowledge transmitted was
codied through recipes of traditional popular cuisine and nally reproduced with typical culinary
techniques and local products. The research allowed to identify that the food manifestations of
the sector can still be found in the dierent stages of the year related in turn to indigenous and
mestizo rites and festivities. And indigenous and mestizo festivities with slight modications due to
gastronomic globalization. Therefore, it is conclude that through adequate tourism management
it is possible to generate economic and social development based on cultural expressions, both
food and other types that exist in Salinas – Guaranda, based on a creative tourism that strengths
the identities of the locality.
Keywords: Traditional cuisine, territory, food manifestations, culinary knowledge, culinary tourism
182
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
Introducción
Es un hecho que la cocina, especialmente la tradicional, es un factor que fortalece la identidad de la
población (Belasco, 2018, p. 2). La identicación de elementos culinarios como técnicas, herramientas
y productos que se han empleado en la cocina de la actual Salinas durante generaciones son
el resultado de sincretismos culturales reejados en las preparaciones de comidas y bebidas
tradicionales, pero que, debido a procesos globalizadores, se evidencia una posible modicación
en sus prácticas gastronómicas.
Las investigaciones académicas relacionadas al cuidado del conocimiento alimentario,
culinario y gastronómico, aunque incipientes, aun son escasas en el ámbito nacional y regional,
se cree por tanto, que es fundamental adentrase en el estudio académico que fortaleza el
conocimiento local en relación a las formas de alimentarse de los pueblo y como ellos se relacionan
en su cotidianidad y cultura alrededor de los productos usados en las cocinas de esta región,
este tipo de estudios permite organizar y estructurar manifestaciones que han sido transmitidas
entre generaciones y que son parte fundamental para el constructo de una identidad fuerte como
sociedad, los resultados de estas investigaciones se convierten en bibliografía fundamental al
momento de construir planes de desarrollo local basados en un turismo sostenible que de valor al
patrimonio y su cultura y a la vez dinamiza las economías sociales.
Se analizaron recetas de cocina tradicional (Bullipedia, 2019, p. 275) de la población andina
Salinas-Guaranda, aquellas con origen popular, vinculadas a la etnia Tomabela, pueblo indígena
establecido en este territorio desde 1750 aproximadamente. Es fundamental inventariar las
distintas manifestaciones alimentarias de los destinos locales, para el desarrollo sustentable del
turismo de pueblos rurales en base a su cocina; la investigación busca consolidarse como parte
de un cuerpo teórico culinario, fundamentalmente que aporte a la gestión del territorio con miras
hacia un turismo culinario sustentable (Baldwin, 2018, p. 2).
Montanari y Staniscia (2009) mencionan que el alimento no es únicamente aquello, que
depende del enfoque que se le dé, puede ser un punto de referencia, un componente de desarrollo
nacional, así como un recurso turístico, sin embrago, se requiere primero identicar y organizar la
información existente con el n de articular un discurso culinario novedoso y oferta gastronómica
llamativa.
En la actualidad, la parroquia Salinas de Guaranda es vista como un modelo de economía
justa, equitativa, democrática y sustentable (Mera, 2012). La corporación Grupo Salinas lleva 48
años involucrando a los pobladores de localidad en el negocio de los diferentes productos que
comercializa y 46 años de realizar actividades relacionadas con el turismo comunitario, a través
de la Fundación Grupo Juvenil Salinas. Para Meza Clark (2018), estas y otras iniciativas económicas
fundamentadas en la economía popular y solidaría ha permitido que este pueblo pase de una tasa
de desocupación de más del 50% (Barragán & Ayaviri, 2017) en los años sesenta, a ser un modelo
de ejemplo económico nacional.
Salinas-Guaranda es una población que posee los recursos necesarios para plantear
alternativas, que junto a la academia y la investigación se pueda poner en valor la práctica
gastronómica y su consecuente generación de desarrollo económico en los pobladores locales.
Gastronomía y culinaria, entendiendo sus dimensiones para fortalecer la cocina local-rural:
en sí mismo, el ser humano es gastronómico, su necesidad de comer y beber son distintas a las de
los animales, no se mueve por motivos siológicos para elegir una dieta o un alimento concreto:
son las ideas, los elementos psicológicos, afectivos y culturales que lo envuelven, los que disponen
el complejo acercamiento del hombre a la comida, el alimentarse no se da de forma instintiva en
las personas, como sucede con los animales, por el contrario, es una acto acompañado de la razón
y el conocimiento, en sentido global, como indica, (Cruz, 2002, p. 1)es un hecho gastronómico.
183
MANIFESTACIONES ALIMENTARIAS
TRADICIONALES DE LA COCINA
POPULAR EN SALINAS DE GUARANDA
COMO POTENCIAL DESTINO
TURISTICO CULINARIO
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
Una de las primeras construcciones teóricas en materia gastronómica se podría encontrar
en la obra La siología del gusto (Brillat-Savarin, 1852), en donde se teoriza los distintos valores y
signicados de los alimentos y la relación del hombre con ellos, la comida y bebida relacionada con
la salud, la estética, la cocina y además de la estructuración del “buen comer” como un arte desde
la perspectiva del jurista francés Brillat-Sabarin quien proclamó que; “un escritor podía ocuparse
del arte gastronómico de la simple culinaria incluso, sin perder ni su autoridad, ni su impecable
calidad académica”. Sabarin ya identicaba de manera clara la diferencia entre gastronomía y
culinaria, dos conceptos que en la actualidad son poco analizados teóricamente, en el entorno
regional y nacional, de tal forma que existe un imaginario general, de que estas dos dimensiones
alimentarias son sinónimos. Por ello, es importante tratar de entender, al menos en parte, la raíz
de Gastronomía y como ésta, claramente abarca varios aspectos culinarios.
Así como Brillat-Sabarin, Grimod de la Reyniere fue un prominente escritor gastronómico
francés, que promulgaba mediante sus críticas culinarias, desde su visión cultural y formación,
ambos vivieron la evolución de los primeros restaurantes en París y disfrutaron lo mejor de la
gastronomía de la ciudad (Fine, 2021).
Con lo expuesto se busca, en parte, conrmar la inuencia de Francia y su cultura en la
disciplina gastronómica que hoy por hoy se estudia y practica en las instituciones académicas
particularmente ecuatorianas, ya que, así como los grandiosos gourmands mencionados,
del territorio francés, han surgido muchos más que han aportado a la profesionalización de la
gastronomía, sim embargo es importante mencionar que al mismo tiempo esta inuencia ha
marcado, en cierta manera, una especie de transculturación en el territorio nacional, dando la
sensación de que la cultura gastronómica europea podría ser de alguna manera mejor que las
que se han desarrollado en localidades regionales de América, es aquí en donde la revalorización
y cuidado del patrimonio gastronómico local debe fortalecer acciones.
Esta inuencia, principalmente, de la cocina profesional francesa, ha generado una especie
de desvalorización en las cocinas regionales de américa, en unos territorios más que en otros,
generando una perspectiva generalizada de que la buena cocina únicamente provendría de
las altas sociedades, con estilo francés especialmente. Sin embargo, es necesario mencionar la
extensa riqueza culinaria y cultural que tienen los pueblos originarios y mestizos de América, y
particularmente Salinas de Guaranda que es eje focal de este estudio, mostrar su capital cultural
puede fomentar y valorar su cultura, mediante la cocina con propuestas que muestren los grandes
recursos gastronómicos de mencionada localidad.
Actualmente, tipos de cocina como el Street Food (Sgroi et al., 2022), la cocina de mercados
locales, las cocinas que se maniestan en poblaciones en festividades, etc. todas estas se enmarcan
como parte de los patrimonios culturales además de manifestaciones culinarias con tradición que
184
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
bien gestionadas, pueden ser llevadas a generar una oferta gastronómica que brinden novedad
al visitante y sean de atracción al territorio. El identicar y organizar el saber culinario, puede
generar herramientas para impulsar una adecuada gestión gastronómica en esta población rural
ecuatoriana.
El turismo, un componente clave para dar a conocer la gastronomía local: las manifestaciones
alimentarias de las localidades son consideradas parte de la extensa cadena de valor que compone
al turismo (Castillo y Cruz, 2022)principalmente en aquellos sectores intensivos en capital y mano de
obra (manufactureros. Por este motivo es de gran importancia identicar, organizar la información
que exista en relación con la culinaria de Salinas con una perspectiva de gestión que pueda generar
conciencia y poner en valor su territorio rural.
Más allá de la intención que se tiene de conceptualizar las manifestaciones en torno a la
alimentación tradicional de la población de estudio, se pretende brindar bibliografía y conceptos
con información que permita establecer el estilo de cocina y su potencial como un atractivo, que
incentive al visitante a conocer sobre la gastronomía tradicional y parte de la cultura existente, todo
esto con el n de generar dinamización económica basada en los conocimientos agroalimentarios
y actividades culinarias tradicionales.
En 2019 el turismo representó el 2.2% del Producto Interno Bruto del Ecuador con 2,398
(MM) (PIB Turístico) (MINTUR, n.d.).Sin embargo debido a la pandemia producida por el virus
COVID-19, las actividades mundiales relacionadas con el turismo han sido afectadas fuertemente.
Consecuentemente se identica a la población rural Salinas y sus manifestaciones
alimentarias como una nueva forma de generar atracción al visitante, parafraseando al secretario
general de la OMT Zurab Pololikashvili, (2021) “Esta crisis es una oportunidad para repensar el sector
turístico y su contribución a las personas y el planeta; una oportunidad para reconstruir mejor
hacia un sector turístico más sostenible, inclusivo y resistente que garantice que los benecios del
turismo se disfruten de manera amplia y justa”.
Salinas de Guaranda, población andina, su interpretación del mundo y su cocina. La
pachamanca como elemento identitario y diferenciador del pueblo andino, un análisis comparativo:
la forma de alimentarse para los pueblos indígenas en los Andes no está relacionada únicamente
con comer y beber, sino además consiste en un acto que integra creencias y pensamientos que
hacen referencia a la relación del ser con su naturaleza, el sol, la tierra y el viento.
El imperio Inca, que fue una de las “civilizaciones” indígenas más complejas que se
desarrolló en América del Sur, estuvo presente en gran parte del continente entre 1438 y 1535;
el Tawnatinsuyu y su marcada división territorial, el Chinchaysuyu, Qollasu-yu, el Antisuyuy , el
Contisuyu conformaron el Qhapaq Ñan o camino del inca. (Martínez, 2009).
El pueblo indígena Tomabela se ubica dentro de este espacio territorial en donde en la
actualidad se conoce como Salinas de Guaranda, una población con fuertes rasgos incaicos y
costumbres alimentarias que han supervivido hasta el momento. La Pachamanca - (olla de tierra)
por ejemplo, es una técnica culinaria que busca honrar la fertilidad de la tierra, se remonta a la
cultura Wari, entre los años 500 y el 1,100 d.C., que luego continuaron los Incas a partir del siglo
XIII (redBus, 2020); y que con ciertas variaciones se continúa reproduciendo en las cocinas de la
localidad salinera en momentos especícos del año.
En Perú esta técnica culinaria ancestral se conmemora y celebra cada año el primer domingo
de febrero, como una manifestación culinaria que da valor a la cocina de ese país, esta herencia
incaica se reeja tanto en localidades peruanas, como ecuatorianas, por lo que cabe analizar las
similitudes y diferencias en relación con la preparación con la intención de identicar rasgos de
permanencia que exista en la actualidad en Salinas de Guaranda con el conocimiento Inca, se lo
hará conforme al siguiente cuadro comparativo:
185
MANIFESTACIONES ALIMENTARIAS
TRADICIONALES DE LA COCINA
POPULAR EN SALINAS DE GUARANDA
COMO POTENCIAL DESTINO
TURISTICO CULINARIO
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
Tabla 1
Cuadro comparativo: Técnicas culinarias Andinas; Pachamanca.
Nota. Esta tabla ha sido construida en base al estudio de (hávez et al. (2021) y comparado con este propio estudio en Salinas de
Guaranda.
De los anteriores planteamientos se puede identicar la relación entre estos dos pueblos de origen
andino que se encuentran en países distintos, pero comparten una misma región geográca y
similares rasgos alimentarios. En ambos territorios mantienen el mismo diseño de la “olla en la
tierra” Pachamanca, con productos de origen animal y vegetal introducidos y endémicos que
producen en sus respectivas zonas.
186
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
Se denota que ambas localidades mantienen la ritualidad de la pachamanca en
agradecimiento a la madre tierra “Pachamama”, por otro lado, se evidencia ciertas diferencias
que pueden deberse a motivos geográcos por ejemplo a más altura, se usa paja (pappophorum
pappiferum) en vez de leña para calentar piedras.
Los tubérculos como; papa, oca (Oxalis tuberosa), mashua (Tropaeolum tuberosum) están presentes
en los dos poblados, así como el cuy (Cavia porcellus), producto de origen animal que ha sido parte
del sistema alimentario de los pueblos indígenas andinos desde su domesticación hace más de
3500 a.C.(Diamond, 1997, p. 106).
La población Salinas de Guaranda, ha mantenido y adaptado sus costumbres alimentarias, hasta la
actualidad, las cuales son parte del patrimonio, así como de la identidad local.
¿Existe inuencia culinaria de las minas de sal en la cocina salinera? En Ecuador el consumo
de sal en la región andina se había provisto principalmente desde las minas de sal existentes
en las actuales provincias de Imbabura, Bolívar y Pichincha, dicha fuente de sal para el consumo
humano decayó a nales de la década de los 60 (Vargas-Uricoechea et al., 2018) en base a la
recomendación de la Organización Mundial de la Salud y el Fondo Internacional de Emergencia de
las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) quienes impulsaron la yodación universal de la sal
como la principal estrategia para lograr la eliminación sostenida de los desórdenes por deciencia
de yodo en Latinoamérica en donde, como es el caso del Ecuador, la prevalencia de bocio endémico
era mayor del 50 % de la población, esto a partir de la implementación de leyes que regulen la
yodación de la sal para consumo humano con lo cual ha logrado casi eliminar desordenes por
deciencia de yodo.
Por el siglo XVII los Tomabelas controlaban la extracción y comercio de la sal, enviaron representantes
a vivir en tierras del norte y centro del país como: Quito, Pelileo, Ambato, con el n de establecer
un intercambio con otros productos, sus mercaderes viajaban hasta el oeste del país, para obtener
oro, algodón, pescado, ají, etc. El área de comercialización alcanzada alrededor de 60 km al este,
140km al norte y 80 a 100km al oeste.
Materiales y métodos
La presente investigación se desarrolló en la parroquia Salinas de Guaranda, Ecuador se encuentra
a 3550 m.s.n.m, su nombre se debe a la presencia de las minas de sal en este territorio, también es
conocida como Salinas de Tomabela porque fue un lugar de residencia de las poblaciones incaicas
Tomabelas, con enfoque cualitativo que busca comprender los fenómenos, explorándolos desde la
perspectiva de los participantes en un ambiente natural y en relación con su contexto (Hernandez
Sampieri, Roberto Fernandez Collado, 2014, p. 391). Permitiendo abordar componentes cualitativos
- datos verbales, con el n de comprender los criterios recolectados a profundidad, se inició el
trabajo para incursionar en temas que resuelvan los objetivos y la problemática planteados, desde
su perspectiva a través de las vivencias y experiencias que cada persona entrevistada ha pasado en
su diario vivir. Se empleó como instrumentos el cuestionario, la cha de cocina y el diario personal.
Investigación de tipo exploratoria que sirvió para relacionarse con el tema a investigar,
adquirir información para el desarrollo de un trabajo más completo y de mayor alcance, dando
como resultado una metodología interactiva, reexiva y exible, que se aplicó con el n de tener un
acercamiento al territorio, estudiar y comprender mejor y de forma real las características relevantes
como: su forma de vivir, los alimentos que consumían (tubérculos, legumbres, frutas, condimentos,
productos cárnicos), las actividades que desarrollaron diariamente, dando respuestas a la pregunta
de investigación planteada ¿Cómo valorar el patrimonio alimentario, las costumbres y tradiciones
del Pueblo Indígena Tomabela en la parroquia de Salinas de Guaranda?
Esta investigación fue descriptiva permitió conocer las particularidades y características de
187
MANIFESTACIONES ALIMENTARIAS
TRADICIONALES DE LA COCINA
POPULAR EN SALINAS DE GUARANDA
COMO POTENCIAL DESTINO
TURISTICO CULINARIO
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
todos los datos recolectados y relacionados con el Pueblo Indígena Tomabela en la parroquia de
Salinas de Guaranda, para puntualizar a la población en estudio, al ser una metodología que se
centra en el “Qué” y no en el ¿Por qué? Ayudó a describir el tema de investigación, en cuanto a: los
alimentos que consumían y cosechaban, los utensilios de cocina, los procesos que se llevaron a
cabo para la elaboración de la comida, estas tradicionales, costumbres.
Al constituirse en un trabajo empírico las fuentes de análisis son hechos observables, es
decir, permitió obtener un conocimiento mediante la observación directa en el territorio de Salinas
de Guaranda, con el n de registrar las evidencias en los cuestionarios, chas de cocina y diario
personal instrumentos aplicados en el desarrollo de la investigación durante las visitas ejecutadas
a 41 personas que están relacionadas con el Pueblo Indígena Tomabela, con el n de restaurar las
recetas obtenidas en este proceso y valorizarlas.
Con enfoque diacrónico se logró analizar el tema de investigación desde su ocurrencia
histórica, con el n de caracterizar su evolución como es el caso del Pueblo Indígena Tomabela,
se analizó las inuencias más relevantes en el período comprendido desde el año 1750 hasta el
año 2021. Apoyado en la indagación documental facilitó la obtención de determinados conceptos
fundamentados en aportes teóricos de carácter cientíco, por varios autores en revistas, tesis,
artículos y libros para el desarrollo de la investigación. Se encontró apoyo en algunas investigaciones
similares llevadas a cabo por otros autores, entidades públicas y privadas de educación superior,
con el objetivo de analizar sus aportes desarrollados en sus trabajos, de esta forma se generó un
criterio en base a fuentes que garantizan credibilidad para profundizar en el tema de valorar el
patrimonio alimentario, costumbres y tradiciones del pueblo indígena Tomabela en la Parroquia
de Salinas de Guaranda. Toda esta recopilación bibliográca se realizó de forma virtual y presencial
(biblioteca de la ciudades de Riobamba y Guaranda, Casa de la Cultura Ecuatoriana, Museo de
la Ciudad Guaranda) además se desarrolló una investigación de campo con levantamiento de
información directa en los lugares que están relacionados con el problema de investigación a través
de técnicas como encuestas y entrevistas, con el n de constatar una realidad de las costumbres y
tradiciones del Pueblo Indígena Tomabela y al mismo tiempo realizar un análisis y diagnóstico del
problema planteado.
Resultados y discusión
La sal de mina en Salinas fundamentalmente ha tenido inuencia directa en el quehacer comercial
de la localidad desde el siglo XVII con el asentamiento del pueblo Tomabela, sin embargo, esta
actividad fue causa de explotación y esclavitud en ciertos momentos de la historia de esta localidad.
Resulta oportuno mencionar que el intercambio de productos (dentro de ellos la sal)
permitió el sustento económico pero además incrementar el conocimiento técnico agrícola y
culinario, congurando así la cocina tradicional de esta localidad y sus costumbres alimentarias
que a la actualidad tienen rasgos incaicos y elementos que han resultado de la colonización.
El intercambio comercial de la sal permitió diseñar vías que conectan entre territorios de
diferentes pisos climáticos cercanos lo cual coadyuvo a incrementar su “despensa de uso culinario”
así como utensilios de cocina que conforman el patrimonio culinario de los habitantes locales.
La cocina salinera tiene una importante carga histórica con productos andinos y también
producción subtropical de la provincia Bolívar, cabe mencionar la inuencia ejercida en los últimos
50 años por la cultura italiana de la mano de los padres salesianos y la fundación Mato Groso la
cual en la actualidad se reeja en su oferta gastronómica.
La Fiesta de Reyes vista como costumbres alimentarias del Pueblo Indígena Tomabela en la
parroquia de Salinas de Guaranda: esta católica de origen español que simboliza la llega de los
reyes magos al pesebre y nacimiento de Jesús, en Salinas ha tomado otra dimensión, adaptándose
188
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
a las condiciones locales de forma sincrética entre culturas andinas e inuencias mestizas en donde
la comida y la bebida entregada por el prioste (personaje respetable que se encuentra en una parte
superior de la estructura social de la localidad) durante la esta tienen un rol fundamenta parte de
la atracción a participar por parte de comunidades aledañas al centro de Salinas efectuando así el
sentido integrador de la festividad.
Tabla 2
Preparaciones servidas durante la festividad.
La cocina local identicada que representa esencialmente el territorio: en el siguiente apartado se
presentan las preparaciones culinarias encontradas, que se preparan en la localidad Salinas y que
tiene importancia cultural, festiva o ritual.
Han sido clasicadas de acuerdo con su técnica de cocción como estofar, asar y hervir que
son las formas más usadas por la población al cocinar sus alimentos, se evidencia además que, a
diferencia de otras localidades andinas en Ecuador, “la Fritada” (chancho /cerdo en medio graso de
cocción) no es uno de los platillos más escogidos por las cocineras/os.
La siguiente clasicación de platillos sugiere un listado de preparaciones, que pueden
conformar parte de una oferta gastronómica con identidad local, con la cual los servidores culinarios
podrían construir menús tradicionales, novedosos, e innovados.
189
MANIFESTACIONES ALIMENTARIAS
TRADICIONALES DE LA COCINA
POPULAR EN SALINAS DE GUARANDA
COMO POTENCIAL DESTINO
TURISTICO CULINARIO
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
Detrás de cada platillo existe una cadena relacionada con la localidad, así como un discurso
culinario, el mismo que se ha construido desde los orígenes de la población Tomabela – Salinas.
Tabla 3
Preparaciones agrupadas en relación con la técnica culinaria estofar.
190
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
191
MANIFESTACIONES ALIMENTARIAS
TRADICIONALES DE LA COCINA
POPULAR EN SALINAS DE GUARANDA
COMO POTENCIAL DESTINO
TURISTICO CULINARIO
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
192
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
Tabla 4.
Preparaciones agrupadas en relación con la técnica culinaria estofar
193
MANIFESTACIONES ALIMENTARIAS
TRADICIONALES DE LA COCINA
POPULAR EN SALINAS DE GUARANDA
COMO POTENCIAL DESTINO
TURISTICO CULINARIO
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
194
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
195
MANIFESTACIONES ALIMENTARIAS
TRADICIONALES DE LA COCINA
POPULAR EN SALINAS DE GUARANDA
COMO POTENCIAL DESTINO
TURISTICO CULINARIO
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
196
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
Tabla 5
Preparaciones agrupadas en relación con la técnica culinaria estofar
Conclusiones
Las manifestaciones alimentarias de la población actual de salinas se han conformado desde épocas
preincaicas, con la presencia de la tribu Tomabela, con el devenir del tiempo esta población sofrió
constantes cambios y modicaciones en sus prácticas culinarias que han transformado también su
cultura culinaria, esta riqueza adquirida desde sus orígenes, más la ubicación geográca le permite
tener importantes recursos, como paisajísticos, alimentarios, naturales, culturales y geográcos,
que mediante la gestión turística creativa y sostenible se puede mostrar con una oferta novedosa
y llamativa, debido las particularidades identicadas en el estudio, que efectivamente resulta un
197
MANIFESTACIONES ALIMENTARIAS
TRADICIONALES DE LA COCINA
POPULAR EN SALINAS DE GUARANDA
COMO POTENCIAL DESTINO
TURISTICO CULINARIO
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
destino con potencial innovador en este pequeño territorio ubicado entre los Andes americanos,
a través de distintas actividades culturales y creativas que se puede ofertar, como las expresiones
artesanales, los bailes típicos y tradicionales, la rica gastronomía basada en tubérculos, granos y
técnicas ancestrales y coloniales de cocción. Que permitiría al visitante acercarse a la cultura de la
comunidad salinera.
Los resultados analizados permitieron comprender técnicas culinarias como es el caso de la
pachamanca, un modo de cocción ancestral de origen Inca que aún mantiene presencia en las
manifestaciones locales con elementos similares a poblaciones del actual Perú, entendiendo de
esta forma el sincretismo existido previo a la colonización española por los distintos pueblos
andinos.
Los productos como el cuy (Cavia porcellus), la papa, la oca, el maíz, rearman la presencia en
la construcción del imaginario del pueblo local como algo que aporta identidad y valor, dichos
productos al ser recreados con técnicas y diseños de la actual cocina gourmet generan también
expectativa hacia el mundo gastronómico nacional e internacional y las historias culinarias,
leyendas locales con sus personajes permiten generar discursos culinarios con valor, las inuencias
y permanencias existentes,
Lo mencionado, por tanto, puede ser utilizado como recurso de gestión para generar actividades
que atraigan visitantes y mejoren el dinamismo económico de Salinas de Guaranda y toda su
cadena gastronómica entre ellos productores, restaurantes, agencias, transporte, hospitalidad
turística y a su vez potenciar la identidad local y orgullo cultural de sus pobladores.
Los resultados de esta investigación se alinean a los objetivos de desarrollo sustentable de
la (ONU, n.d.) especícamente con los ODS:
2. Apoyo a poner n del hambre con la revalorización de alimentos y productores locales y
sus cocinas tradicionales.
3. Apoyo al objetivo de mejorar la salud y bienestar, mediante una alimentación culturalmente
adecuada para los pobladores de Salinas, evitando la globalización culinaria y la inclusión de
sistemas alimentarios externos y poco saludables.
8. Trabajo decente y crecimiento económico mediante la gestión del turismo creativo
basado en las potencialidades culturales locales.
12. producción y consumo responsable al fomentar las costumbres alimentarias locales
que se han desarrollado por generaciones y no afectan a ecosistemas y su estabilidad.
Recomendaciones
Este trabajo ha permitido identicar algunas preparaciones culinarias que tiene representación
especial para la población, la producción local está aún muy vinculada con la cocina ritual y festiva
lo cual permite a los productores obtener ingresos por su actividad, sin embargo esto únicamente
en fechas eventuales del año, el ujo de visitantes podría ampliar el uso de estas preparaciones
mediante la restauración profesional de la localidad y preparar de manera cotidiana las comidas
y bebidas analizadas en este artículo, que resultan interesantes para el visitante, por lo que, se
recomienda futuros trabajos de investigación que permitan innovar las presentaciones y el diseño
de los platos identicados, para que sean acorde a una oferta profesional de cocina, que conlleven
aspectos creativos y estéticos, así también una propuesta de marketing culinario que permita
comunicar las iniciativas culinarias que puedan existir en la localidad.
Se recomienda futuras propuestas académicas vinculadas a la identicación de personajes
representativos de la localidad salinera, quienes sean gestores artesanos, cocinero/as reconocidas,
198
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
productores locales responsables, ocios tradicionales y todo aquello que permita dar valor a los
recursos humanos existentes y que resultan de el bagaje de conocimientos y realidades históricas
de esta comunidad.
Referencias
Baldwin, W. (2018). Chef’s sabbatical: An analysis of chef’s gastronomic research through culinary
tourism. International Journal of Gastronomy and Food Science, 13, 65–72. https://doi.
org/10.1016/J.IJGFS.2018.05.006
Barragán, M. C., & Ayaviri, V. D. (2017). Innovation and Entrepreneurship, and their Relation with Local
Development in the Town of Salinas de Guaranda, Provincia Bolívar, Ecuador. Información
Tecnológica, 28(6), 71–80. https://doi.org/10.4067/S0718-07642017000600009
Belasco, W. J. (2018). Why Food Matters. Culture & Agriculture, 21(1), 9. https://doi.org/10.1525/
cag.1999.21.1.27
Brillat-Savarin, J. A. (1852). Fisiología del Gusto (J. R. Navarro (ed.)). https://play.google.com/books/
reader?id=-9tQAQAAIAAJ&pg=GBS.PA2&hl=es
Bullipedia. (2019). Qué es cocinar (Bullipedia (ed.); Primera ed). Luberdúplex, S.L.U. https://www.
elbullifoundation.com/doc/que_es_cocinar.pdf
Castillo, M. Á., & Cruz, J. L. (2022, September 2). La innovación en el sector turístico: una aproximación
a los servicios y la cocreación de experiencias. Turismo y Sociedad, xxx, 25–49. https://
revistas.uexternado.edu.co/index.php/tursoc/article/view/7648/10881
Chávez, D., Chávez, K., de la Cruz, J., & García, G. (2021). Análisis de la Pachamanca, una Técnica de
Cocción Ancestral en el Centro Poblado de Maynay. Scientic Research Journal, 1., 203–227.
http://www.srjournalcidi.org/index.php/ojs/article/view/64/44
Cruz, J. (2002). Teoría Elemental de la Gastronomía (primera). Universidad De Navarra, S.A. (EUNSA).
http://dialnet.unirioja.es/servlet/libro?codigo=60486
Diamond, J. (1997). Guns, Germs, and Steel. W.W. Norton & Company. le:///C:/Users/User/
Downloads/96684251f1bf6116f1069585b3898df0.pdf
Fine, L. G. (2021). Gastronomy in early 19th century Paris: Divergent views of food-writers Grimod
de La Reynier and Jean-Anthelme Brillat-Savarin on “the rst restaurateur”, Antoine
Beauvilliers. International Journal of Gastronomy and Food Science, 23, 100290. https://doi.
org/10.1016/J.IJGFS.2020.100290
Hernandez Sampieri, Roberto fernandez Collado, C. B. L. (2014). Metodología de la Investigación.
In S. A. D. C. V. / INTERAMERICANA EDITORES (Ed.), McGraw Hill Interamericana (6ta ed.).
https://doi.org/10.1103/PhysRevB.75.104106
Martínez, G. (2009). Qhapaq Ñan: El Camino Inca y las transformaciones territoriales en los Andes
peruanos | Ería. Ería, , 78(79), 21–38. https://reunido.uniovi.es/index.php/RCG/article/
view/1635/1546
Mera, R. (2012). LOS PROYECTOS SOLIDARIOS DE SALINAS DE GUARANDA Y SU APORTE PARA LA
CONSTRUCCIÓN DE “OTRA ECONOMÍA.” www.acsoandes.edu.ec
Meza Clark, J. (2018). EL TURISMO FUENTE DE DESARROLLO: CASO DE ESTUDIO: PARROQUIA
SALINAS DE GUARANDA. XII Congreso Virtual Internacional Turismo y Desarrollo, 17. https://
www.eumed.net/actas/18/turismo/5-el-turismo-fuente-de-desarrollo.pdf
199
MANIFESTACIONES ALIMENTARIAS
TRADICIONALES DE LA COCINA
POPULAR EN SALINAS DE GUARANDA
COMO POTENCIAL DESTINO
TURISTICO CULINARIO
............................................................................................................................................................................................................................................................
Cómo citar este artículo:
Guevara, F., Aldaz, J. & Buenaño, M. (Enero - Junio de 2022). Manifestaciones alimentarias tradicionales de la cocina popular en Salinas de Guaranda como potencial destino turístico
culinario. Sathiri (18)1, 179-199. https://doi.org/10.32645/13906925.1198
MINTUR. (n.d.). Visualizador Económico. Retrieved April 26, 2022, from https://servicios.turismo.
gob.ec/visualizador-economico
Montanari, A., & Staniscia, B. (2009). Culinary Tourism as a Tool for Regional Re-equilibrium.
Https://Doi.Org/10.1080/09654310903141656, 17(10), 1463–1483. https://doi.
org/10.1080/09654310903141656
ONU. (n.d.). Sustainable Development Goals | United Nations Development Programme.
Retrieved November 11, 2022, from https://www.undp.org/sustainable-
development-goals?utm_source=EN&utm_medium=GSR&utm_content=US_
UNDP_PaidSearch_Brand_English&utm_campaign=CENTRAL&c_src=CENTRAL&c_
src2=GSR&gclid=Cj0KCQiAgribBhDkARIsAASA5bsHij5GdYhjHRpVPzAVa4eNoK6SJ4d9bi0mX
BWbBkOloRagoMqkqNoaAvsEEALw_wcB
redBus. (2020, February 3). Historia de la Pachamanca: Conoce la receta de este delicioso plato
peruano . http://blog.redbus.pe/gastronomia/origen-de-la-pachamanca-peru-receta-como-
preparar/
Sgroi, F., Modica, F., & Fusté-Forné, F. (2022). Street food in Palermo: Traditions and market
perspectives. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27, 100482. https://
doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100482
UNWTO. (2021). Conceptual Guidance on Tourism Statistics in the COVID-19 Context.
Conceptual Guidance on Tourism Statistics in the COVID-19 Context. https://doi.
org/10.18111/9789284422432
Vargas-Uricoechea, H., Pinzón-Fernández, M. V., & Bastidas-Sánchez, B. E. (2018). Historia
del bocio endémico, desde Sheng-Nung hasta los programas de yodación universal
de la sal en Latinoamérica. Ces Medicina, 32(2), 167–177. https://doi.org/10.21615/
CESMEDICINA.32.2.10
