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ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE
LA CARNE DE RES Y CERDO QUE
SE EXPENDE EN LA PROVINCIA DE
TUNGURAHUA
BROMATOLOGICAL ANALYSIS OF BEEF AND PORK MEAT SOLD
IN THE PROVINCE OF TUNGURAHUA
Recibido: 25/09/2023 - Aceptado: 15/12/2023
Andrea Verónica Delgado Ramos
Docente de la Universidad Técnica de Ambato
Ambato – Ecuador
Magíster en Química - Mención Química Física
Universidad Técnica de Ambato
av.delgado@uta.edu.ec
https://orcid.org/0009-0001-4819-5105
Lander Vinicio Pérez Aldás
Docente de la Universidad Técnica de Ambato
Ambato – Ecuador
Magíster en Química Analítica
Universidad Central del Ecuador
lv.perez@uta.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-8398-3759
Delgado Ramos, A. V., & Pérez Aldás, L. V. (Enero – junio de 2024). Análisis
bromatológico de la carne de res y cerdo que se expende en la provincia de
Tungurahua. Sathiri (19)1, 86-97. https://doi.org/10.32645/13906925.1265
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ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
DE LA CARNE DE RES Y
CERDO QUE SE EXPENDE
EN LA PROVINCIA DE
TUNGURAHUA
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expende en la provincia de Tungurahua. Sathiri (19)1, 86-97. https://doi.org/10.32645/13906925.1265
Resumen
Las carnes rojas son un producto de elevada demanda en el mercado ecuatoriano, su contenido
nutricional lo hace importante en la dieta diaria, posee: proteínas, grasa, vitaminas y minerales.
No obstante, pese a los benecios que brinda, algunas recomendaciones médicas limitan su
consumo debido al elevado contenido graso que presentan lo que lo hace un precursor de
enfermedades cardiovasculares importantes. La presente investigación tuvo como objetivo
analizar la composición bromatológica de la carne de res y cerdo comercializada en la Provincia
de Tungurahua. La carne de res presentó un contenido de: 74,96 ± 5,97% de humedad; 4,03
± 0,97% de ceniza; 0,99 en aw; 6,24 ± 0,45 en pH; y 10,70 ± 6,44% de grasa total. De forma
similar se hizo el análisis de la carne de cerdo, se encontró un contenido de 69,50 ± 7,50% de
humedad; 3,89 ± 1,17% de ceniza; 0,99 en aw; 6,36 ± 0,26 en pH; y 33,15 ± 5,29 para carne de
cerdo. Por lo tanto, las carnes analizadas tuvieron composición de agua aceptable, son carnes
DFD, con alto contenido de cenizas y lípidos.
Palabras clave: carne de res, carne de cerdo, pH, cenizas, grasa.
Abstract
Beef an pork is a product of high demand in the Ecuadorian market, its nutritional content
makes it important in the daily diet, it has: protein, fat, vitamins and minerals. However, despite
the benets it provides, some medical recommendations limit its consumption due to its high
fat content, which makes it a precursor of important cardiovascular diseases. The objective
of this research was to analyze the bromatological composition of beef and pork marketed in
the Province of Tungurahua. The beef had a moisture content of 74.96 ± 5.97%; 4.03 ± 0.97%
ash; 0.99 aw; 6.24 ± 0.45 pH; and 10.70 ± 6.44% total fat. Similarly, the analysis of pork
meat showed a moisture content of 69.50 ± 7.50%; 3.89 ± 1.17% ash; 0.99 in aw; 6.36 ± 0.26
in pH; and 33.15 ± 5.29 for pork meat. Therefore, the meats analyzed had acceptable water
composition, are DFD meats, with high ash and lipid content.
Keywords: beef, pork, pH, ash, fat.
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Introducción
El consumidor actual busca productos de calidad para incluir en su dieta diaria. Entendiéndose
por calidad un sinnúmero de características propias del alimento como: palatabilidad, jugosidad,
textura, sabor, color y olor, así como su composición bromatológica y microbiológica (Nogales
Baena, 2018). Esta calidad depende de diferentes factores genéticos, además de factores
externos como la alimentación, calidad de vida y faenamiento del animal (Biel et al., 2019).
La carne forma parte de la dieta diaria, por su alto contenido en proteínas, vitaminas y
micronutrientes, tales como: zinc, hierro, vitamina B12 y vitamina D, todos ellos considerados
benécos para la salud (Avila, 2018). De acuerdo al Informe OCDE – FAO perspectivas agrícolas
2022 – 2031 establece que la oferta mundial de carne se incrementará para cubrir la demanda, se
espera llegar a una producción de 377 millones de toneladas para 2031 (OCDEFAO Perspectivas
Agrícolas 20222031, 2022). En el 2022, en Ecuador el consumo per cápita de carne de cerdo se
ubicó en 11,44 kg y el consumo de carne de res es de 8 kg de acuerdo, datos reportados por las
diferentes Asociaciones de Porcicultores y Ganaderos del Ecuador (ASPE, 2022).
La OMS a través de sus programas promueve una alimentación saludable libre de la ingesta
de grasas saturadas(Nogales Baena, 2018). En Ecuador el incremento de la tasa de mortalidad
o morbilidad y de enfermedades cardio metabólicas como: enfermedades cardiovasculares y
diabetes mellitus tipo 2 está relacionada con factores propios de la ingesta diaria (Sisa et al.,
2021). Los productos de origen animal son cuestionados por su composición en ácidos grasos
saturados, elevado colesterol y lipoproteínas de baja densidad, sumado a que poseen bajos
niveles de ácidos grasos poliinsaturados (Nogales Baena, 2018). Las carnes de res y cerdo
presentan múltiples elementos esenciales y nutritivos, como: agua, proteína de alta calidad,
minerales y vitaminas, también, posee una importante composición lipídica(Biel et al., 2019).
Esta composición siempre estará ligada a factores intrínsecos (raza, genotipo, edad, y sexo) y
extrínsecos (alimentación, manejo y condiciones de vida) del animal (Lema y Lema, 2019).
En función a lo expuesto esta investigación se concentró en evaluar la incidencia de
la composición bromatológica en la calidad de carne de res y cerdo que se comercializa en la
provincia de Tungurahua.
Materiales y métodos
Esta investigación es de tipo experimental cuantitativa. Para la recolección de muestras se
levantó una base de datos con la información proporcionada por los entes regulatorios en
Ecuador: la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro (AGROCALIDAD)
y la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA). A través
de esta indagación se identicó que los cantones de Tungurahua que cuenta con centros de
faenamiento son: Ambato, Pelileo, Baños, Quero, Patate, Tisaleo y Píllaro. En los camales se
hizo un estudio prospectivo por medio de entrevistas a los administradores para identicar los
lugares de expendio más representativos en cada cantón, en función del número de canales que
se entregan semanalmente, identicando así 24 frigorícos o tercenas que comercializan la
carne que proviene de los centros legales de faenamiento, estos fueron considerados los puntos
de muestreo de esta investigación.
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El muestreo se lo hizo de acuerdo a la NTE INEN 776:2013 para el muestreo de carne
y productos cárnicos, las muestras fueron trasladadas conservando la cadena de frío y bajo el
registro de cadena de custodia para garantizar la conservación de las propiedades.
La determinación de humedad se realizó por el método de la AOAC 16.032–1984. a
120°C por 3 horas y se calculó el porcentaje de humedad en función de la masa de la muestra
seca con respecto a la muestra húmeda. El contenido de cenizas se determinó por la norma
INEN 786:1985-05. En la mua (NABERTHERM) a 525°C por 3 horas, se calcula en % de
cenizas en función de la muestra incinerada con respecto a la muestra completa. Para el pH se
utilizó la norma NTE INEN 783:1985. Determinación de pH para carne y productos cárnicos se
lleva cabo la medición con el potenciómetro previamente calibrado. Para la actividad de agua
(Aw) se utilizó el equipo (AQUALAB DEW POINT WATER 4TE). Previamente calibrado con
agua destilada antes de cada lectura.
El contenido graso se extrajo a través del método Soxhlet en el equipo extractor de
grasa VELP SCIENIFICA SER 148 y se calcula en %, en función del contenido de la grasa con
respecto a la masa total de la muestra.
Se planteó un diseño simple al azar, con análisis de muestra por duplicado y en valor
promedio ± la desviación estándar. Se emplea un análisis de varianza simple (ANOVA), con
análisis de prueba de Tukey, con un nivel de signicancia del 95% y un error ≤ 0,05.
Resultados y discusión
Humedad
Figura 1. Porcentaje (%) de humedad en carne de res
En la gura 1 se muestran los datos obtenidos en la parte experimental sobre humedad en carne
de res fueron de 71,52 – 79,52%, a excepción de la muestra UTA-MQ-E03 (Pelileo) que denotó un
menor porcentaje de humedad (49,76%) y diere signicativamente con las demás muestras de carne
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de res. El contenido de humedad reportados bibliográcamente es menor, pero no son distantes. Anaya
y Hermoza (2014) reportan 69% de humedad y Mukumbo et al. (2018) de 70,2% y Biel et al., (2019)
66,0%. Estos mismos autores atribuyen que la variación del contenido de humedad en carne puede
variar después del faenado del animal y durante el almacenamiento debido a la edad, el sistema de
manejo y la madurez siológica del vacuno, afectando así la calidad de la carne.
Figura 2. Porcentaje (%) de humedad en carne de cerdo
En la gura 2 se gracaron los valores de humedad en la carne de cerdo en un rango de
67,40 – 74,83%, sin considerar la muestra UTA-MQ-E03 (Pelileo) que reporta un valor de 50,22%
y que presentó diferencia estadísticamente signicativa en relación con las demás muestras. De
igual manera al comparar con otros autores León et al. (2017) reportaron 74,95%, Mukumbo et
al., (2018) indicó 70,2% y Velasco et al. (2019) reportó un valor en lomo de 70,42 % y en pulpa de
brazo de 71,12 %. Además, se estableció que un alto porcentaje de humedad depende de la edad
del animal, a menor edad mayor cantidad de agua presente en la carne de porcino.
Cenizas
Figura 3. Porcentaje (%) de cenizas en carne de res
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En la gura 3 se gracan los datos experimentales para contenido de ceniza, en carne
de res presentan diferencias signicativas entre si con valores que oscilan entre 1,75 – 5,38%.
Según Smith et al. (2011) indicó 1,10 – 1,84%, Ortiz et al. (2018) estableció un valor máximo
de 4,4g/100g y la FAO (2008) planteó un valor de 1,20 g/100g en carne magra. Las muestras
UTA-MQ-E03 (Pelileo) y UTA-MQ-E10 (Baños), concordaron con los valores reportados en la
bibliografía, los demás valores fueron altos y se inrió algún tipo de adulteración.
Figura 4. Porcentaje (%) de cenizas en carne de cerdo
En las muestras de carne de cerdo se determinaron valores para ceniza de 1,68 a 5,38%,
con diferencia signicativa entre ellas (gura 4). De acuerdo con Teixeira y Rodrigues (2013)
el contenido de cenizas fue de 1,17 ± 0,50%. Anaya y Hermoza (2014) determinó que la carne
de cerdo tiene 2,68% de cenizas. La FAO (2007) estableció un contenido de cenizas en carne de
cerdo (magra) de 1,0%. Ante lo mencionado la muestra UTA-MQ-E03 fue la única que cumplió
con los valores establecidos de acuerdo con los encontrados bibliográcamente.
pH
Figura 5. pH en carne de res
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El pH de la carne de res arrojó valores de 5,79 a 7,18, y presentó diferencia signicativa entre
las muestras analizadas (gura 5). Según Rengifo Gonzáles (2010) la carne de calidad tiene un pH
entre 5.5 a 5.8; de acuerdo a la normativa nacional el pH de la carne debe ser menor a 7,0 y mayor a
5,5 (NTE INEN-ISO 2917:2013, 2013). Las muestras de carne de res analizadas reportaron valores
que se encuentran dentro de los rangos establecidos en la normativa nacional vigente catalogándolas
como carnes tipo DFD (duras, fuertes y oscuras), a excepción de las muestras UTA – MQ – E17
(Ambato) y UTA -MQ – E08 (Baños) que tienen pH de 7,07 y 7,18 respectivamente. Los valores
altos de pH se atribuyen a que no existe un buen manejo del animal antes del proceso de faenamiento
o la canal no cuenta con los parámetros requeridos en el proceso de maduración y almacenamiento.
Figura 6. pH en carne de cerdo
El rango de pH en la carne de cerdo fue de 5,99 – 6,63 y no presentando diferencia
signicativa entre las muestras (gura 6). El pH reportado para carne de cerdo por Braun y
Pattacini, (2011) fue de 5,0 – 5,5. Por su parte M. Velasco et al., (2017) determinó 5,70 – 5,81.
Los pH de las muestras de carne de cerdo analizadas cumplieron con el rango establecido por
la normativa nacional y se las cataloga como carnes tipo DFD.
Aw
Figura 7. Aw en carne de res
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Figura 8. Aw en carne de cerdo
Los datos obtenidos para actividad de agua en la carne de res oscilaron de 0,986 y 0,995
(Figura 7) y en el caso la carne de cerdo se obtuvieron valores entre 0,986 y 0,997 (Figura 8);
en ninguno de los dos casos se reportan diferencia signicativa entre las muestras.
Según Rengifo Gonzáles, (2010) los alimentos que tienen una elevada actividad de agua (>
0,95) y con pH inferior a 5,8 se consideran como productos altamente perecederos, las carnes de
rojas se encuentran dentro de este grupo por que reportan Aw de 0,97 a 0,99. Avila (2018) reporta
que la actividad de agua detectada en los músculos de res es de 0,98. y, Restrepo et al., (2001)
arman que no existe una relación directa entre el contenido de humedad y la actividad acuosa.
Frente a lo expuesto, los datos obtenidos sobre actividad de agua tanto para carne de
res como de cerdo estuvieron dentro de los valores reportados bibliográcamente. Se inere
que todas las muestras de carne analizada son susceptibles de contaminación y crecimiento de
bacterias de descomposición por el rango de Aw reportado.
Grasa
Figura 9. Contenido graso en carne de res
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El contenido graso de carne de res es variable en un rango de 3,52 a 21,99%, a excepción
de la muestra UTA-MQ-E03 (Pelileo) que sobrepasa los límites permitidos, se evidenció
diferencia signicativa entre las muestras. De acuerdo con lo reportado por Anaya y Hermoza
(2014) el contenido graso en las carnes es de 26,74%, Lema y Lema (2019) planteó un contenido
del 4-8%, y Biel et al., (2019) es de 1,27%, estos mismos autores arman que el contenido
graso está en función del tipo de animal, tipo de alimentación, la etapa siológica, entre otros
factores.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) calica a la calidad de
carne por el grado de marmóreo, el mismo que está relacionado con el contenido de grasa, la
carne óptima (prime) tiene un contenido graso de 14,8%, la preferida (choice) 7,9% y la selecta
(select) 5,4% (Smith et al., 2011), los resultados del presente estudio indican que en la provincia
de Tungurahua se expende carne semi magra grado choice. Sin considerar las muestras UTA-
MQ-E19 (Ambato) y UTA-MQ-E03 (Pelileo) que son carnes que por su alto contenido graso
pudieron provenir de animales de avanzada edad y con una alimentación no balanceada.
Figura 10. Contenido graso en carne de cerdo
En el contenido de grasa en la carne de cerdo se encontró entre el 24,07 % a 52,47 %
y existe diferencia signicativa entre las muestras. Mukumbo et al. (2018) indicó un valor de
5,9% y consecuentemente, Ortíz et al. (2018) establece en función del contenido graso, tres
categorías para la carne de cerdo: carne magra 5,66%, la semi magra 14,01% y la rica en grasa
un valor de 24,12%, por su parte M. Velasco et al. (2017) plantea un rango de 15,67 – 16,61%.
Jerez-Timaure et al. (2011) atribuye el contenido graso con relación directa a la alimentación
del cerdo y a la raza.
En consecuencia, los datos obtenidos en la parte experimental de esta investigación
determinaron que ninguna muestra analizada se considera carne magra o semi magra de cerdo,
al contrario, son consideran carnes grasas, está variación puede deberse a varios factores, como
alimentación, manejo de crianza, raza y edad.
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Conclusiones
En el presente estudio se analizó la composición bromatológica de la carne de res y cerdo que
se expende en la Provincia de Tungurahua en cuanto a humedad, ceniza, actividad de agua y
pH, determinando que la carne de res no cumple con lo requerido por la normativa en cuando
a pH y cenizas.
Al analizar la carne de res se determinó 71,52 – 79,52%, % de humedad; 1,75 – 5,38%
de ceniza; 0,986 en aw; y5,79 – 7,18en pH. De forma similar se hizo el análisis de la carne de
cerdo y se encontró un contenido de 67,40 – 74,83% de humedad; 1,68 - 5,38% de ceniza;
0,986 - 0,997 en aw; y, 5,99 – 6,63 en pH; para grasa total se obtuvo 3,52 - 21,99 % para carne
de res y 24,07 % - 52,47 % % para carne de cerdo. Estos valores fueron comparados con datos
reportados bibliográcamente, y fueron equiparables en cuanto a actividad de agua y humedad
(a excepción de las muestras UTA – MQ – E03, proveniente de Pelileo), por el contrario,
para cenizas se observó que los datos fueron elevados. Con respecto al pH las carnes que se
comercializan son de tipo DFD tanto la res como la de cerdo, en cuanto a contenido graso no se
consideran carnes magras, al contrario, se catalogaron como carnes grasas.
Se inere que estas variaciones pudieron ocasionarse por diversos factores, como manejo
inadecuado en la crianza del animal, edad, raza, condiciones pre y post faenamiento, entre otros.
Recomendaciones
Realizar el estudio comparativo de la alimentación del animal con respecto a la composición
bromatológica de la carne de res y cerdo.
Analizar el efecto del consumo de carnes rojas en la población tungurahuense.
Identicar el perl lipídico de la carne de res y de cerdo que se comercializa en la
provincia de Tungurahua.
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