Mejoramiento de la textura del brócoli (brassuca olerácea)a través de la manipulación de los tiempos de blanqueo

Resumen

El proceso de blanqueo actúa directamente en la textura del brócoli, haciendo de esta actividad crítica para la calidad y costos del producto en el mercado internacional, por ello  se busca identificar el tratamiento óptimo de blanqueo para obtener una adecuada textura en el brócoli. Se estudió el brócoli mediante diseño experimental de bloques aleatorios, donde se ensayan con tiempos de blanqueo y las texturas conseguidas, para elegir el mejor tratamiento comparado con el brócoli blanqueado en tiempos habituales, la recolección de datos se realiza con Tenderometro TM-2 para el análisis sensorial y microbiológico, utilizando tres tamaños de florete (20-40, 30-50, 40-60 mm) que son los utilizados en el país para el mercado internacional.  Los resultados fueron evaluados mediante diseño de un solo factor para el análisis sensorial, lo que permitió aplicar test ANOVA, encontrando evidencia estadísticamente significativa que el tiempo de blanqueo está relacionado con la textura del brócoli. Posteriormente, se evaluó con catadores dos muestras por cada tamaño de florete y valorado por test de Wilcoxon donde se demostró que la reducción del tiempo de blanqueo no afecta a la percepción de calidad (color, sabor, olor), pero si incide en la textura del producto blanqueado. El estudio concluye determinando que el tiempo óptimo de blanqueo es de 70 segundos para el tamaño de florete 20-40 mm, 105 segundos para el tamaño de florete 30-50 mm y 40-60 mm.