Formulation and physicochemical and sensory characterization of an Andean Carchense flavored semi-mature cheese
DOI:
https://doi.org/10.32645/13906925.1121Keywords:
Pizán milk, Formulation, Flavored, Lactic culturesAbstract
The present Project was aimed to formulate and characterize a type of semi-ripe flavored Andean from Carchi – Ecuador, using Pizán milk as raw material. It was carried out an experiment in triplicate under a completely randomized design in two phases. The first one referring to the contextualization of the cheese evaluating raw material coming from two cattle breeds, type of microorganisms and final temperature of the cheese draining. The best treatment was obtained through a sensory analysis, corresponding to a cheese made with Pizán milk from, L. delbrueckii and L. helveticus lactic culture, draining temperature of 44°C, and matured for 28 days. This treatment was base to elaborate the second phase in which the addition of sauces and the coating to the crust were evaluated. In this case, the major acceptability was presented with the treatment flavored with pesto, matured for 28 days and with a coating of dehydrated species. The three best treatments were subjected to a fat, protein and humidity analysis resulting in 39%, 10.5% and 51% respectively. Such percentages are within the range established in the NTE INEN 2607. The microbiological analysis determined the absence of Enterobacteriaceae and Staphyloccocus aureus which implicate that the product is completely innocuous. Based on these statements, it can be concluded that the Pizán milk complies with the physicochemical parameters required to the production of ripened semi-hard cheeses, the milk of this breed is rich in macronutrients.
References
Aguilar, P., Yajaira, N., & Chan Blanco, Y. (2015). Elaboración de un queso tipo cheddar con y sin orégano (No. PG 63 2015).
Alvarado, C., Chacón, Z., Otoniel, J., Guerrero, B., & López, G. (2007). Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido-lácticas de un queso venezolano ahumado andino artesanal. Su uso como cultivo iniciador. Revista
científica, 17(3), 301- 308.
Benalcázar, W. (2019). El sector agropecuario se recupera en Carchi. Diario el comercio. Obtenido de: https://www.elcomercio.com/actualidad/ecuador/sector-agropecuario-carchi-leche- comercio.html
Bustamante, M. (2012). Efecto de la utilización de culantro, orégano, y ají en la elaboración de queso mozzarella: tesis de gado publicada. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ambato, Ecuador.
El Telégrafo. (2017). Los controles sanitarios determinan la calidad de los lácteos en Carchi.
Esteire, L., Cenzano, E & Madrid, M. (2014). Queserías Nuevo Manual Técnico. Madrid Vicente, Madrid, España
Expreso. (2014). Aumenta el consumo de queso en el país. https://ocaru.org.ec/2014/09/19/aumenta-el-consumo-de-queso-en-el-pais/
Francis, P & Gaona, M. (2013) Introducción a la lactología. Limusa.
García, O. (2015, 2 de noviembre). Cultivo de la albahaca. https://es.slideshare.net/samerwcito/263284-cultivo-albahacapdf
Gijarro Lasa S.A. (2017). Alcance de acreditación. Ensayos para los que se mantiene la acreditación. Recuperado el 1 de junio del 2020 de: http://laboratoriolasa.com/assets/1.alcance.pdf
Gómez, A. (2017). La leche estructura y propiedades, Universidad de Catilla La Mancha. https://www.studocu.com/es/document/universidad-de-castilla-la- mancha/productos-lacteos/apuntes/tema-1-la-leche-estructura-y propiedades/1330859/view
Gottau, G. (2010). Salsa de pesto una opción saludable para acompañar las pastas. https://www.vitonica.com/alimentos/salsa-pesto-una-opcion-saludable-para-acompanar-las-pastas
Heredia, M. (2011). Aplicación de Antibut (Bactericida) para eliminar Bacterias del Grupo Coli Aerogenes en la Elaboración de Queso Andino (Bachelor's thesis).
INEN. (2008). Instituto Ecuatoriano Para La Normalización, Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 0009 requisitos para leche cruda. INEN. (2012). Instituto Ecuatoriano Para La Normalización, Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2604 requisitos para quesos madurados.
INEN. (2012). Instituto Ecuatoriano Para La Normalización, Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2607 requisitos para queso andino madurado.
Íñiguez, C., Cardoso, F., & Suárez, V. (2018). Cambios en las características composicionales reológicas y sensoriales por efecto de la maduración del queso habanero. Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Iza Narváez, M. F. (2017). Desarrollo de un queso semimaduro con hierbas aromáticas para la granja experimental UDLA tesis de grado publicada: Universidad de las Américas, 2017.
Jay, J. (1994). Microbiología moderna de alimentos. Acribia. Zaragoza, España pp.441-475. La antigua. (2012, 31 de enero). Valor nutritivo de los quesos. Blog la Antigua. http://www.queserialaantigua.com/blog/valor-nutritivo-de-los-quesos/
La Hora. (2016). Carchi produce 20 mil quesos diarios. https://lahora.com.ec/noticia/1101987114/carchi-produce-20-mil- quesos-diarios-
LIDERES. (2015). Un tercio de la producción láctea se dedica al queso. https://www.revistalideres.ec/lideres/ecuador-produccion-lactea- queso.html
López, N. C., & Novoa, C. F. (2009). Efecto de dos niveles de grasa sobre la vida útil sensorial del queso campesino. Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, 56(1), 32-40.
López, V.& Vásquez, D. (2011). Determinación de la influencia de Dos Tipos de Leche (Semidescremada y Descremada) y Tres Tiempos de Maduración, en la elaboración y calidad de Queso de Pasta Firme tipo EDAM. [Tesis de grado]. Universidad Técnica del Norte. Ibarra-Ecuador
Mago, Y., Sanabria, N., Cova, A., Alvarado, C., & Durán, L. (2015). Maduración de queso de cabra con cepa autóctona de Leuconostoc mesenteroides aislada de queso artesanal. Revista de la Facultad de Ciencias Veterinarias, UCV, 56(1), 4.
Mejía A., Rodas S. & Baño D. (2017). La desnaturalización de las proteínas de la leche y su influencia en el rendimiento del queso fresco. Incluir en enlace.
Ministerio de coordinación de la Producción, Empleo y Competitividad (2011). Agendas para la Transformación Productiva Territorial: Provincia del Carchi. Tulcán: Ministerio de Coordinación de la Producción, Empleo y Competitividad. Ministerio de Cultura y Patrimonio. (2016). Zambo patrimonio alimentario. http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/Sambo
Ministerio de Agricultura, Ganaderia, Acuacultura y Pesca. (2013). La sierra ecuatoriana cuna de leche. http://masleche.ec/la- sierra-ecuatoriana-cuna-de-la-leche/
Moreno, A. (2019). Estudio de una línea de elaboración de queso mozzarella ecológico a partir de leche de búfala y de vaca. [Tesis de grado]. Universidad Politécnica de Madrid. Madrid España.
Narváez D., García D. & Moncayo D. (2008). Biotipo bovino criollo Pizánhttps://quickvet.edifarm.com.ec//pdfs/articulos_tecnicos/BIOTIPO%20BOVINO%20C RIOLLO%20PIZAN.pdf Almeida, M., Vásquez, C., Terán J., Torres, M., Tigsilema, D., Guamaní G., Montenegro, E.
Nolivo, M. (2011). Uso de cuajo vegetal (leche de higo verde - ficus carica linnaeus) para la elaboración de queso fresco. [Tesis de grado]. , Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador.
Organización para la Agricultura y la Alimentación.(2017). Lácteos, perspectivas agrícolas. http://www.fao.org/dairy-production-products/products/es/
Paredes, C. (2018). Caracterización sensorial y perfil de textura del queso amasado de la provincia del Carchi. [Tesis de grado]. , Universidad de las Américas, Quito, Ecuador.
Plan de Ordenamiento Territorial (2015). Plan de desarrollo y ordenamiento territorial de la provincia del Carchi. Prefectura del Carchi. http://app.sni.gob.ec/snilink/sni/PORTAL_SNI/data_sigad_plus/sigadplusdocumentofinal/0460000130001_PDOT%20CARCHI%202015%20%202019%20ACT UALIZADO%20opt_14-08- 2015_22-24-17.pdf
Ramírez, C. & Vélez, J. (2012). Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad. Temas selectos de Ingeniería en Alimentos, 6(2), 131- 148.
Ramírez, J. & Sayago, Y. (2018). El Docente como Promotor Social y Comunitario en el Marco del Desarrollo Sustentable. Revista Scientific, 3(10), 95-114.
Secretaria Nacional de Planificación. (2010). Agenda Zonal para el Buen Vivir. Zona 1. Imprenta Monsalve Moreno.
Sbodio, O. A., & Revelli, G. R. (2012). Coagulación de la leche: Desarrollo de un dispositivo para el" monitoreo" online del proceso. Avances en la Argentina. Revista de Investigaciones Agropecuarias, 38(3), 236-238.
Tornadijo, M. E., Marra, A. I., Fontán, M. G., Prieto, B., & Carballo, J. (1998). La calidad de la leche destinada a la fabricación de queso: calidad química milk quality for cheese production: chemical quality a calidade da leite destinada á fabricación de queixo: calidade química. CYTA-Journal of Food, 2(2), 79-91.
Vera, F. F., Sono, H. G., & Solórzano, J. L. V. (2018). Evaluación del tiempo de prensado y tiempo de maduración en queso semimaduro tipo cheddar. Innovación Tecnológica. Tse ́de revista.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 María José Manríquez Rojas, Carlos Arturo Paredes Pita, Freddy Giovanny Torres Mayanquer
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
El autor mantiene los derechos morales e intelectuales de su obra, autorizando a la editorial de la revista Sathiri la difusión y divulgación de su contenido con fines estrictamente académicos y de investigación, sin fines de lucro. Así mismo, se autoriza que la obra sea descargada y compartida con otras personas, siempre y cuando no sea alterada y se reconozca su autoria.
